Takoyaki estilo Osaka con dashi casero y salsa de la casa
Masa hecha con dashi recién preparado de kombu y bonito, bien reposada y cocinada con abundante aceite para lograr corteza crujiente e interior cremoso, pintada con salsa casera.
Preparación
Pon el agua y el kombu en una olla de 16 cm y calienta despacio a fuego medio-bajo durante . Cuando aparezcan burbujitas en el borde, retira el kombu; deja que hierva una vez, apaga el fuego, añade el bonito y deja infusionar . Cuando se hunda, cuela con un colador forrado de papel de cocina sin apretar y pon el cuenco sobre agua con hielo hasta que esté completamente frío. El dashi templado desarrolla gluten y endurece las bolas.
En este pasoAgua (para el dashi) 420 mlAlga kombu 5 gKatsuobushi (para el dashi) 10 g
fuego medio-bajoPon en un cazo pequeño la Worcestershire, el kétchup, la salsa de ostras, el azúcar y la soja y cuece a fuego bajo durante , removiendo, hasta que espese ligeramente; deja enfriar. Es más ácida y profunda que la salsa embotellada.
En este pasoSalsa Worcestershire 2 cdaKétchup 1 cdaSalsa de ostras 1 cdtaAzúcar 1 cdtaSalsa de soja (para la salsa) 1 cdta
fuego bajoPon en un cuenco la harina, los huevos, la soja clara y la sal e incorpora el dashi frío poco a poco con varillas hasta que quede liso. Una masa muy líquida es lo correcto. Tapa y deja reposar en la nevera ; el reposo asienta la masa para un interior cremoso y un exterior crujiente.
En este pasoHarina floja o de trigo común 100 gHuevos 1Salsa de soja clara (usukuchi) 1 cdtaSal 1 pizca(s)
Seca el pulpo y córtalo en trozos de 1,5 cm, corta la cebolleta en aros y pica fino el jengibre. Calienta la placa a fuego medio-alto durante , hasta que esté muy caliente, y pinta generosamente cada hueco con parte del aceite; una fina capa de aceite en el fondo de cada hueco es lo que fríe la corteza.
En este pasoAceite vegetal 1½ cda
fuego medio-altoVierte la masa hasta que rebose, pon un trozo de pulpo en cada hueco y esparce el tenkasu, el jengibre y la cebolleta por toda la placa.
En este pasoPulpo cocido 120 gTenkasu (migas de tempura) 4 cdaBeni shoga (jengibre rojo encurtido) 2 cdaCebolleta 20 g
Cocina a fuego medio durante , hasta que cuajen los bordes; corta la cuadrícula con una brocheta y gira cada bola 90 grados, metiendo el sobrante dentro. Sigue girando cada 30 segundos durante ; en el último minuto, vierte el resto del aceite por los bordes de la placa y sigue rodándolas para que la corteza se fría. Están listas cuando al golpearlas con el dedo notas una cáscara firme. Tandas en total (placa de 16 huecos): 2.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medioEmplata, pinta con la salsa casera ya fría, haz un zigzag de mayonesa, cubre con aonori y bonito y sirve enseguida.
En este pasoMayonesa 2 cdaAonori (alga verde en copos) 1 cdtaKatsuobushi (para decorar) 4 g
Consejo
El reposo de la masa y la cantidad de aceite son la clave de una corteza crujiente con el centro fundente. Si te sobra masa, recalienta bien la placa y vuelve a engrasarla antes de la siguiente tanda. Prepara el dashi el día anterior y guárdalo en la nevera: el día de cocinar será mucho más fácil.
En el camping
Lleva el dashi y la salsa hechos en botellas, e incluso la masa mezclada en la nevera portátil; en el camping solo hay que cocinar. Lleva una placa de takoyaki para hornillo de gas y un cortavientos, y mantén a los niños lejos porque el aceite caliente salpica.