Dashimaki tamago al estilo de Kioto
La tortilla enrollada de Kansai: mucho dashi casero de kombu y bonito en el huevo, enrollado rápido a fuego vivo para que suelte caldo al cortarla.
Preparación
Limpia el kombu con un paño húmedo, sin frotar (el polvillo blanco es sabor), y déjalo en remojo en el agua 30 minutos.
En este pasoAgua (para el caldo) 400 mlAlga kombu 5 g
Pon el kombu con su agua en una olla de 16 cm y calienta despacio a fuego medio-bajo durante . Cuando salgan burbujitas en el borde, justo antes de hervir, retira el kombu. En cuanto rompa a hervir, añade el bonito, apaga el fuego enseguida y deja infusionar . Cuela por un colador forrado con papel de cocina sin apretar y deja enfriar del todo: el dashi templado empezaría a cuajar el huevo.
En este pasoCopos de bonito seco (katsuobushi) 10 g
fuego medio-bajoBate los huevos con palillos cortando las claras y mezcla el dashi frío, la soja clara, el mirin y la sal. Pásalo una vez por un colador fino para una textura sedosa.
En este pasoHuevos 3Dashi casero (frío) 60 mlSalsa de soja clara (usukuchi) ¾ cdtaMirin 1 cdtaSal 1 pizca(s)
Calienta una sartén de tamagoyaki (unos 13×18 cm) a fuego medio-alto durante y engrásala generosamente, esquinas incluidas, con papel de cocina bien empapado en aceite. Una gota de huevo debe chisporrotear e hincharse al instante. Esta cantidad da para 1 rollo(s); si son dos, divide la mezcla por la mitad.
En este pasoAceite vegetal 2 cdta
fuego medio-altoVierte una cuarta parte de la mezcla de un rollo, inclina para extenderla y revienta las burbujas con los palillos. Cocina a fuego medio-alto durante ; con la superficie aún medio cuajada y cremosa, enrolla desde el lado lejano hacia ti. La mezcla es líquida y delicada, así que usa palillos y espátula a la vez. Si la primera capa se rompe, será el centro.
fuego medio-altoEmpuja el rollo al fondo, engrasa la zona libre y debajo del rollo, vierte más mezcla y levanta el rollo para que corra por debajo. Cocina a fuego medio-alto durante y enrolla de nuevo mientras sigue medio cuajada. Repite 4 veces más. Si el huevo se dora o burbujea con violencia, aparta la sartén del fuego un momento: el dashimaki debe quedar amarillo pálido.
fuego medio-altoEnróllalo con firmeza en una esterilla de bambú para darle forma y déjalo de pie . El dashi jugoso se asienta dentro y las capas se fijan. Si haces un segundo rollo, prepáralo igual mientras tanto.
Córtalo en rodajas de 2,5 cm y sírvelo con daikon rallado y unas gotas de soja clara. Presiona una rodaja con los palillos: si suelta caldo, lo has bordado.
En este pasoRábano daikon (para acompañar) 60 gSalsa de soja clara para el daikon al gusto
Consejo
El secreto es la rapidez y el fuego vivo; a fuego lento el dashi se escapa y queda gomoso. Usa el dashi sobrante para sopa de miso o caldo de udon. La primera vez, pon tres cuartas partes del dashi indicado: se enrolla mucho mejor.
En el camping
Prepara y enfría el dashi en casa y llévalo embotellado en la nevera portátil; en el campamento solo tendrás que mezclar y cocinar. El calor del hornillo es irregular: contrólalo subiendo y bajando la sartén de la llama. El papel de aluminio sustituye a la esterilla.