Tamales de puerco en salsa de ancho y guajillo
Cerdo guisado lentamente con dos chiles secos, clavo y canela, envuelto en una masa ligerísima batida con manteca y caldo de puerco.
Preparación
Pon en una olla de 20 cm el cerdo, el agua, la cebolla, la mitad del ajo, el laurel y la sal; hierve a fuego fuego alto, espuma, baja a fuego fuego medio-bajo y cuece suavemente . Cuando la carne se separe en hebras, sácala y cuela el caldo. Mientras, remoja las hojas en agua caliente al menos 30 minutos.
En este pasoPaleta de cerdo en trozos de 5 cm 260 gAgua (para el cerdo) 1000 mlCebolla ½Dientes de ajo 1½Hojas de laurel 1Sal (para el cerdo) ¾ cdtaHojas de maíz secas (con repuesto) 9
fuego alto→fuego medio-bajoQuita rabos y semillas a los chiles. Calienta un comal o sartén sin grasa a fuego fuego medio y tuesta los chiles, los clavos y el comino , presionando los chiles con una espátula y retirándolos en cuanto huelan a tostado y oscurezcan un poco. Remoja los chiles en agua recién hervida .
En este pasoChiles guajillo secos 3Chiles anchos secos 1Clavos de olor 1Comino en grano ¼ cdta
fuego medioLicúa los chiles escurridos (desecha el agua del remojo), el clavo y el comino tostados, el resto del ajo, el orégano, la canela, el vinagre y 150 ml de caldo durante al menos 2 minutos, hasta que quede finísimo, y pásalo por un colador fino apretando. Colar las pieles es lo que hace la salsa sedosa.
En este pasoDientes de ajo 1½Orégano seco ½ cdtaCanela molida 1 pizca(s)Vinagre de manzana 1 cdta
Derrite un poco de la manteca en una sartén de 24 cm a fuego fuego medio, vierte la salsa (salpica mucho) y fríela sin dejar de remover, hasta que tome un rojo ladrillo. Añade el cerdo en hebras gruesas, baja a fuego fuego medio-bajo y cocina hasta que la salsa se adhiera brillante a la carne. Sala, extiende en una fuente amplia y deja enfriar del todo.
En este pasoManteca de cerdo 11 g
fuego medio→fuego medio-bajoBate el resto de la manteca con batidora eléctrica hasta que esté blanca y esponjosa como nata montada. Mezcla la harina, el polvo de hornear y la sal, e incorpóralo alternando con 300 ml de caldo tibio, poco a poco, batiendo más. Una bolita en agua fría debe flotar enseguida. Añadir 1 o 2 cucharadas de la salsa da color y sabor a la masa.
En este pasoManteca de cerdo 95 gHarina de maíz nixtamalizado (para tamales) 220 gPolvo de hornear ¾ cdtaSal (masa) ¾ cdta
Seca las hojas y unta la masa de 5 mm de grosor en la parte superior ancha, dejando 5 cm libres abajo. Pon 1½ cucharadas generosas de carne, dobla los lados uno sobre otro y la punta hacia arriba. Haz 6 tamales; atarlos con una tira fina de hoja evita que se abran al cocerse.
Pon agua en una vaporera de 20 cm, cubre la rejilla con hojas y acomoda los tamales de pie, bien juntos, con la abertura hacia arriba. Tápalos con más hojas y un paño húmedo, pon la tapa y cuécelos a fuego fuego medio durante , añadiendo agua hirviendo cada 20 minutos. Están listos cuando la hoja se despega limpia de la masa.
fuego medioApaga el fuego y déjalos tapados para que se asienten bien; sírvelos con la salsa sobrante.
Consejo
Esos segundos de tueste deciden el sabor: si los chiles echan humo, empieza de nuevo con otros. Prepara el relleno un día antes; sabe más profundo y repartes el trabajo. Para más sabor, usa parte de la grasa que retiraste del caldo en lugar de manteca.
En el camping
Prepara relleno y masa en casa y llévalos en la nevera portátil; en el camping solo tendrás que armar y cocer al vapor en una olla grande. El vapor largo pide mucho combustible, y un paravientos mantiene la llama estable.