Tamales rojos de puerco
Un clásico de fiesta en México: cerdo deshebrado en salsa de chile guajillo, envuelto en masa esponjosa y cocido al vapor en hojas de maíz.
Preparación
Pon en una olla de 20 cm el cerdo, el agua, la cebolla, la mitad del ajo, el laurel y la sal. Lleva a ebullición a fuego fuego alto, retira la espuma, baja a fuego fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece , hasta que la carne se deshebre fácilmente con un tenedor. Mientras, remoja las hojas de maíz en agua muy caliente, con un plato encima, al menos 30 minutos para que se ablanden.
En este pasoPaleta de cerdo en trozos de 5 cm 240 gAgua (para el cerdo) 1000 mlCebolla ½Dientes de ajo 1Hoja de laurel 1Sal (para el cerdo) ¾ cdtaHojas de maíz secas (con algunas de repuesto) 9
fuego alto→fuego medio-bajoQuita el rabo y las semillas a los chiles y tuéstalos en un comal o sartén sin aceite a fuego fuego medio durante , presionando y volteándolos una vez, solo hasta que suelten aroma y se inflen un poco; quemados amargan. Remójalos en agua caliente .
En este pasoChiles guajillo secos 3
fuego medioSaca el cerdo, deshébralo con dos tenedores y guarda el caldo. Licúa los chiles remojados, el resto del ajo, el comino, el orégano y 120 ml de caldo hasta que quede muy liso, y cuélalo. Calienta el aceite en una sartén a fuego fuego medio, añade la salsa (salpica) y remueve hasta que oscurezca; mezcla la carne, sala al gusto y deja enfriar.
En este pasoDientes de ajo 1Comino molido 1 pizca(s)Orégano seco ½ cdtaAceite vegetal (para la salsa) 1 cda
fuego medioBate la manteca con batidora eléctrica cerca de 1 minuto hasta que esté blanca. En otro bol, mezcla la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal, añade 300 ml de caldo tibio y amasa con la mano. Incorpora esta masa a la manteca en tres veces y bate más, hasta que esté suave y untable, como un hummus espeso. Echa una bolita en agua fría: si flota, está lista; si se hunde, bate 1 minuto más.
En este pasoManteca de cerdo 80 gHarina de maíz nixtamalizado (para tamales) 220 gPolvo de hornear ½ cdtaSal (masa) ¾ cdta
Seca una hoja remojada y ponla con la cara lisa hacia arriba y la parte ancha arriba. Unta unas 3 cucharadas de masa de 5 mm de grosor en la parte superior ancha, dejando 1 cm libre a los lados y arriba y 5 cm en la punta. Pon 1 cucharada de carne en el centro, dobla los lados uno sobre otro para cerrar y dobla la punta hacia arriba. Haz 6 tamales.
Pon agua en el fondo de una vaporera de 20 cm, bajo la rejilla, y cubre la rejilla con hojas sobrantes. Acomoda los tamales de pie, con el doblez abajo y la parte abierta arriba, apoyados entre sí; cúbrelos con más hojas y un paño húmedo, y tapa. Cuécelos al vapor a fuego fuego medio durante , revisando cada 20 minutos y añadiendo agua hirviendo. Están listos cuando la hoja se despega limpia de la masa.
fuego medioApaga el fuego y déjalos tapados para que la masa se asiente. Se desenvuelven para comer; la hoja no se come.
Consejo
La harina para tamales es maíz nixtamalizado; la harina de maíz común o la polenta no sirven. Si la masa no se extiende bien sobre la hoja, añade caldo de cucharada en cucharada y bate. Los tamales sobrantes se congelan muy bien; cuécelos al vapor 15 minutos sin descongelar y quedan como recién hechos.
En el camping
En el camping, envuelve en papel aluminio tamales cocidos en casa y caliéntalos al borde de las brasas 10–15 minutos, girándolos, hasta que la hoja se tueste un poco. Hacerlos desde cero exige una vaporera grande y mucho combustible.