Pollo tandoori ahumado al carbón con chutney de menta
Tandoori de restaurante: yogur colado y harina de garbanzo tostada para una costra gruesa, con un ahumado final de carbón y ghee que recuerda al horno de barro.
Preparación
Forra un colador con una gasa o papel de cocina, añade el yogur y déjalo escurrir en la nevera . Se reduce a casi la mitad y queda espeso como queso crema; así la marinada se adhiere en capa gruesa en lugar de resbalar, y el exterior se tuesta bien.
En este pasoYogur natural (para colar) 280 g
Quita la piel al pollo, sécalo y haz 3 cortes de 1 cm hasta el hueso en cada pieza. Ralla el jengibre y el ajo hasta hacer una pasta y frótala en los cortes con unos dos tercios del zumo de limón, la mitad de la sal y la mitad del chile. Déjalo a temperatura ambiente. Lávate las manos y los utensilios en cuanto termines con el pollo crudo.
En este pasoMuslos de pollo con hueso, sin piel 700 gZumo de limón 1.4 cdaSal ½ cdtaChile de Cachemira en polvo ¾ cdtaJengibre fresco 15 gDientes de ajo 4
Tuesta la harina de garbanzo en una sartén seca de 18 cm a fuego medio-bajo durante , removiendo, hasta que huela a fruto seco y tome color beige claro; pásala a un bol. En la misma sartén calienta el aceite de mostaza a fuego medio-alto durante , justo hasta que empiece a humear; apaga y deja enfriar, así pierde su picor crudo.
En este pasoHarina de garbanzo (besan) 2 cdaAceite de mostaza 1½ cda
fuego medio-bajo→fuego medio-altoMezcla el yogur colado con la harina tostada, el aceite frío, el garam masala, el comino, la pimienta, el kasuri methi desmenuzado, el resto del chile, más sal y la nata hasta obtener una pasta espesa. Cubre bien el pollo, rellenando cada corte, tapa y refrigera (toda la noche, mínimo 6 horas).
En este pasoGaram masala 1 cdtaComino tostado molido 1 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaKasuri methi 1 cdtaChile de Cachemira en polvo ¾ cdtaSal ¼ cdtaNata para montar 1½ cda
Saca el pollo 30 minutos antes de cocinarlo. Pon una rejilla en el segundo nivel desde arriba y precalienta el horno (horno) a 250 °C durante completos. Coloca una rejilla sobre una bandeja forrada con aluminio.
hornoReparte el pollo en la rejilla y ásalo en la bandeja de 30×25 cm durante (horno). Píntalo generosamente con ghee derretido, dale la vuelta y ásalo más, hasta que los bordes se ennegrezcan en algunos puntos; usa el gratinador los últimos 2-3 minutos si hace falta. Comprueba siempre que la parte más gruesa junto al hueso alcance 75 °C.
En este pasoGhee 21 g
hornoAhumado con carbón (dhungar): sujeta un trozo de carbón vegetal con unas pinzas directamente sobre la llama del gas a fuego alto durante , hasta que brille al rojo. Pasa el pollo a una olla de 26 cm con tapa y pon un cuenco pequeño de acero en el centro. Mete el carbón en el cuenco, añade los clavos, vierte el ghee restante y, en cuanto humee, tapa y deja . Abre una ventana y sumerge el carbón usado en agua hasta que se apague del todo.
En este pasoGhee 9 gClavos de olor 1
fuego altoTritura la menta, el cilantro, el chile verde, el yogur del chutney, el resto del zumo de limón y de la sal con 1-2 cucharadas de agua hasta que quede fino. Corta la cebolla morada en aros finos y sírvela con el pollo y el chutney.
En este pasoHojas de menta 15 gCilantro fresco 15 gChile verde 1Yogur natural para el chutney 80 gZumo de limón 0.6 cdaSal ¼ cdtaCebolla morada ½
Consejo
Tostar la harina de garbanzo hace que la marinada se agarre a la carne y aporta un fondo a fruto seco. Puedes saltarte el ahumado y seguirá siendo excelente, pero ese humo es lo que sabe a tandoor de verdad. Sirve el chutney recién triturado para que conserve su verde intenso.
En el camping
En el camping, una barbacoa de carbón con tapa supera al horno: cocina a fuego indirecto con la tapa cerrada 20-25 minutos, pinta con ghee y tuesta 5 minutos a fuego directo; tendrás el ahumado sin dhungar. Cuela el yogur y marina en casa, y transporta todo en una nevera con hielo.