Tarta Tatin de masa quebrada con caramelo salado de vainilla y chantillí
El clásico de bistró: medias manzanas de pie, cocidas despacio en caramelo salado de vainilla hasta quedar ambarinas por dentro y horneadas bajo pâte brisée casera.
Preparación
Masa: mezcla en un bol la harina, la sal y el azúcar y añade la mantequilla fría en dados de 1 cm. Frótala con la yema de los dedos hasta que queden trocitos del tamaño de un guisante, luego añade el agua helada poco a poco y aprieta solo hasta que se una. Forma un disco plano, envuélvelo y refrigéralo . No la amases: trabajada en exceso queda dura.
En este pasoHarina de trigo común 100 gMantequilla sin sal para la masa, muy fría 60 gSal (para la masa) 1 pizca(s)Azúcar (para la masa) 1 cdtaAgua helada 1½ cda
Pela las manzanas, pártelas por la mitad y quítales el corazón con una cucharilla. Mézclalas con el zumo de limón y déjalas destapadas mientras reposa la masa para que la superficie se seque un poco; así no aguan el caramelo.
En este pasoManzanas firmes (reineta, Fuji, Braeburn) 3Limón (el zumo) ½
Reparte el azúcar en una sartén de 18 cm apta para horno y fúndelo a fuego medio durante hasta obtener un caramelo ámbar oscuro, moviendo la sartén en vez de remover. Retíralo del fuego e incorpora la mantequilla, la vainilla y la sal en escamas hasta que quede liso. Hace mucha espuma: aparta la cara.
En este pasoAzúcar blanco (para el caramelo) 85 gMantequilla sin sal (para el caramelo) 40 gExtracto de vainilla ½ cdtaSal en escamas 1 pizca(s)
fuego medioColoca las medias manzanas de pie, con la parte redondeada hacia fuera, bien apretadas en círculo desde el borde hacia dentro, y una en el centro. Cocina a fuego medio-bajo durante , regando sin parar las manzanas con el caramelo. Cuando encojan, encaja la manzana restante en los huecos. Cuando estén ambarinas por la parte que toca la sartén, apaga y deja templar un poco. Mientras, calienta el horno a 190°C.
fuego medio-bajoEstira la masa a 3 mm de grosor, corta un círculo de 20 cm y pínchalo con un tenedor. Ponlo sobre las manzanas, mete los bordes dentro de la sartén y haz un corte para el vapor. Hornea en el horno durante , hasta que la masa esté bien dorada y el caramelo burbujee por los bordes.
hornoDeja enfriar : lo justo para que el caramelo empape las manzanas y se asiente, pero aún tibio para que fluya. Con guantes de horno, cubre con un plato grande y vuélcala de una vez. Raspa el caramelo que quede en la sartén y úntalo sobre las manzanas para que brillen.
Monta la nata fría con el azúcar glas durante hasta obtener un chantillí suave que apenas fluya. Sirve una cucharada con cada porción de tarta tibia.
En este pasoNata para montar (35% de grasa o más) 100 mlAzúcar glas 2 cdta
Consejo
Las manzanas firmes que mantienen la forma son la apuesta más segura. También queda estupenda hecha la víspera: caliéntala en la sartén en el horno y vuélcala después. Para un caramelo uniforme, mantén el fuego medio e inclina la sartén si un lado se oscurece antes.
En el camping
Haz y estira la masa en casa y llévala fría. En una sartén de hierro con tapa, cocina bien el caramelo y las manzanas, cubre con la masa y hornea con muchas brasas sobre la tapa de 30 a 40 minutos. Monta la nata recién sacada de la nevera para que suba.