Japón, Asia · Tempura de langostinos y verduras

Tempura estilo Edomae con sal de matcha

Name: Tempura estilo Edomae con sal de matcha
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Agua para el dashi 180 ml; Alga kombu 4 g; Katsuobushi (copos de bonito) 5 g; Salsa de soja 2 cda; Mirin 2 cda; Sal marina gruesa 1½ cdta; Té matcha en polvo ½ cdta; Rábano daikon 80 g; Langostinos grandes con cáscara (tipo tigre) 6; Filete de pescado blanco (bacalao, lenguado o similar) 120 g; Hojas de shiso (perilla) 4; Setas shiitake frescas 2; Aceite neutro para freír 0.9 L; Aceite de sésamo tostado 100 ml; Harina floja para enharinar 2 cda; Yema de huevo 1; Agua helada 120 ml; Harina floja, enfriada en el congelador 60 g

Al estilo de las barras de tempura de Tokio: langostinos, pescado blanco y shiso en masa de yema, fritos en aceite con sésamo, con tentsuyu de dashi casero y sal de matcha.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h

DificultadDifícil

Sobre las porcionesEl agua en el aceite caliente salpica con violencia, así que seca todo bien. Si el aceite humea, apaga enseguida; si se prende, tápalo con una tapa, nunca con agua. Cocina bien los langostinos y el pescado.

Preparación

Haz tu propio dashi. Pon el agua y el kombu en un cazo de 14 cm, deja en remojo 10 minutos y calienta despacio a fuego medio-bajo durante ; cuando suban burbujitas por el borde, retira el kombu justo antes de que hierva. Añade el bonito, deja que dé un hervor, apaga y espera ; cuela sin apretar. Devuélvelo al cazo con la soja y el mirin y llévalo justo al hervor: ese es tu tentsuyu.
En este pasoAgua para el dashi 180 mlAlga kombu 4 gKatsuobushi (copos de bonito) 5 gSalsa de soja 2 cdaMirin 2 cda
fuego medio-bajo
Muele fina la sal gruesa en un mortero y mézclala con el matcha. Ralla fino el daikon y déjalo escurrir un poco en un colador. Mete ahora la harina en el congelador 15 minutos.
En este pasoSal marina gruesa 1½ cdtaTé matcha en polvo ½ cdtaRábano daikon 80 g
Pela los langostinos dejando el último segmento de la cola, quítales el intestino, haz 4 o 5 cortes en la parte de abajo y presiona el lomo para estirarlos. Corta la punta de la cola y raspa el agua. Quita las espinas al pescado y córtalo en trozos de 4 × 5 cm, quita el pie a las shiitake y lava el shiso. Seca todo muy bien, extiéndelo en una bandeja y guárdalo en la nevera hasta freír.
En este pasoLangostinos grandes con cáscara (tipo tigre) 6Filete de pescado blanco (bacalao, lenguado o similar) 120 gHojas de shiso (perilla) 4Setas shiitake frescas 2
Vierte el aceite y el aceite de sésamo, mezclados, en una olla gruesa de 20 cm hasta al menos 4 cm de altura y calienta a fuego medio durante hasta 170 °C. El sésamo aporta el aroma tostado y el dorado intenso de la tempura Edomae. Gira el mango hacia dentro y no te alejes.
En este pasoAceite neutro para freír 0.9 LAceite de sésamo tostado 100 ml
fuego medio
Para que esté siempre helada, prepara la masa en 1 tanda(s), repartiendo la yema, el agua y la harina. Enharina ligeramente los ingredientes. Bate la yema con el agua helada, tamiza encima la harina fría y córtala con los palillos en vertical unas 10 veces. Una masa fina con harina seca a la vista es lo correcto.
En este pasoHarina floja para enharinar 2 cdaYema de huevo 1Agua helada 120 mlHarina floja, enfriada en el congelador 60 g
A 170 °C a fuego medio, reboza solo el envés de cada hoja de shiso y fríela con las shiitake ; retíralas. Después reboza el pescado y fríelo , hasta que la carne esté blanca y se separe en lascas. Fríe en 1 tanda(s), retirando cada vez los restos de masa.
fuego medio
Sube a fuego medio-alto para llegar a 180 °C. Reboza los langostinos, bájalos al aceite y salpica por encima unas gotas de masa con la punta de los palillos para crear una capa crujiente en flor (hana-age). Fríe hasta que estén dorado pálido. Fríe en 1 tanda(s) y déjalos de pie en una rejilla.
fuego medio-alto
Sirve una o dos piezas cada vez, según salen del aceite, como en una barra de tempura. El pescado y el shiso brillan con la sal de matcha; los langostinos y las shiitake, con el tentsuyu tibio y el daikon rallado. Guarda los trocitos crujientes de masa (tenkasu) para udon o bolas de arroz.

Consejo

Preparar la masa en tandas pequeñas es el secreto del crujiente de barra de tempura; si se templa, haz otra. Si el sésamo te resulta fuerte, usa menos, pero el aceite de sésamo tostado humea pronto: no pases de 180 °C. Un pescado blanco magro da el resultado más limpio.

En el camping

En el camping, cambia la olla honda por una sartén gruesa con 2 cm de aceite, dando la vuelta una vez, y usa solo un chorrito de sésamo para el aroma. Lleva hechos de casa el dashi y la sal de matcha, y mantén el marisco y el pescado sobre hielo por debajo de 5 °C. Deja enfriar y solidificar el aceite usado y llévatelo.