Tempura de langostinos y verduras
El clásico japonés: langostinos y verduras en un rebozado helado y ligero, fritos pálidos y crujientes, para mojar en tentsuyu tibio con rábano daikon rallado.
Preparación
Prepara primero la salsa (tentsuyu). Pon el dashi, la soja y el mirin en un cazo pequeño de 14 cm, lleva a ebullición a fuego medio, deja hervir para evaporar el alcohol, apaga y mantén caliente.
En este pasoDashi (caldo de bonito y kombu) 120 mlSalsa de soja 2 cdaMirin 2 cda
fuego medioCorta el boniato con piel en rodajas de 7 mm y déjalo 5 minutos en agua fría. Parte la berenjena a lo largo y córtala en diagonal en láminas de 1 cm; quita el pie a las shiitake y haz una cruz poco profunda en el sombrero. Seca todo muy bien con papel de cocina: el agua hace saltar el aceite.
En este pasoBoniato 120 gBerenjena 120 gSetas shiitake frescas 4
Pela los langostinos dejando el último segmento de la cola y quítales el intestino con un palillo. Haz 3 o 4 cortes poco profundos en la parte de abajo y presiónalos con los dedos hasta notar un pequeño crujido; así no se curvan al freír. Corta la punta de la cola en diagonal, raspa el agua de dentro con el lomo del cuchillo y sécalos.
En este pasoLangostinos o gambas con cáscara (medianos) 8
Vierte al menos 4 cm de aceite en una olla honda de 20 cm y calienta a fuego medio durante hasta 170 °C. ¿Sin termómetro? Deja caer un poco de masa: a 170 °C baja hasta la mitad y sube enseguida. Gira el mango hacia dentro y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia.
En este pasoAceite neutro para freír 1 L
fuego medioMientras se calienta el aceite, enharina ligeramente los ingredientes y sacude el exceso. Mezcla en un bol el huevo batido y el agua helada, añade la harina de golpe y remueve con palillos solo 10 a 15 veces. Que queden grumos de harina seca es lo correcto; si remueves más se desarrolla el gluten y el rebozado queda pesado y blando. Prepara la masa justo antes de freír.
En este pasoHarina para enharinar 2 cdaHuevo batido 2 cdaAgua helada 110 mlHarina floja (de repostería) 60 g
Fríe primero las verduras. Pasa cada pieza por la masa, deja escurrir el exceso y deslízala en el aceite, hacia el lado contrario a ti. Manteniendo el aceite a 170 °C a fuego medio, fríe el boniato y la berenjena y las shiitake más o menos la mitad, hasta que estén crujientes. Fríe esta cantidad en 2 tanda(s), sin cubrir nunca más de la mitad de la superficie, y retira los restos de masa entre tandas.
fuego medioSube el fuego a fuego medio-alto para llegar a 180 °C. Sujeta cada langostino por la cola, pásalo por la masa y bájalo al aceite. Fríelo , hasta que el rebozado esté dorado pálido, las burbujas sean más pequeñas y el chisporroteo suene más agudo; la carne debe quedar blanca y opaca. Fríe en 1 tanda(s) y deja la tempura de pie sobre una rejilla para escurrir.
fuego medio-altoRalla el daikon, escúrrelo un poco y sírvelo con el jengibre rallado. Mézclalos con el tentsuyu tibio para mojar, o moja la tempura simplemente en un poco de sal. La tempura está en su punto más crujiente nada más salir del aceite.
En este pasoRábano daikon 80 gJengibre rallado 1 cdtaSal al gusto
Consejo
Cuanto más fría la masa, más crujiente la tempura: enfría también la harina y el bol, o pon el bol de la masa sobre agua con hielo. Si llenas demasiado la olla baja la temperatura y la tempura queda aceitosa. ¿Sin dashi? Diluye un poco de tsuyu concentrado en agua.
En el camping
Una olla honda de aceite es peligrosa en el camping, así que fríe en una sartén gruesa con 2 cm de aceite y da la vuelta una vez. Prepara los ingredientes y el tentsuyu en casa y usa el agua helada directamente de la nevera portátil. Monta un cortavientos y deja que el aceite usado se enfríe y se solidifique del todo antes de llevártelo.