Pollo teriyaki de piel crujiente con negi a la brasa
Contramuslo salado en seco y dorado bajo peso hasta que la piel cruje como una galleta, glaseado con una tare teriyaki reducida con jengibre, al estilo izakaya.
Preparación
Seca el pollo, recorta la grasa amarilla y abre las partes gruesas para que tenga 1,5 cm de grosor uniforme. Sala ambos lados de manera uniforme, ponlo con la piel hacia arriba en un plato y déjalo sin tapar en la nevera durante . La sal sazona la carne por dentro y la piel se seca, que es el secreto para que quede muy crujiente.
En este pasocontramuslos de pollo deshuesados, con piel 320 gsal fina ½ cdta
Mientras, prepara la tare. Pon la soja, el mirin, el sake, el azúcar y el jengibre en un cazo pequeño de 14 cm, lleva a ebullición a fuego medio, baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que reduzca un tercio y cubra el dorso de una cuchara con una capa fina. Retira el jengibre e incorpora la miel. Espesará más al enfriarse.
En este pasosalsa de soja 2½ cdamirin 2½ cdasake (de cocina) 2½ cdaazúcar 3 cdtajengibre fresco en láminas finas 8 gmiel 1 cdta
fuego medio→fuego medio-bajoCorta el negi en trozos de 4 cm. Vuelve a secar el pollo, unta una sartén de 24 cm con el aceite y coloca el pollo con la piel hacia abajo antes de encender el fuego. Ponle encima un cazo más pequeño o una sartén con agua como peso y cocina a fuego medio durante . En los últimos 3 minutos quita el peso, añade el negi alrededor del pollo y hazlo rodar en la grasa hasta que tenga zonas tostadas; sácalo. La piel debe estar uniformemente muy dorada y sonar crujiente al golpearla.
En este pasoaceite neutro 1 cdtacebolleta japonesa (negi) o puerro grueso, de unos 30 cm 1
fuego medioDa la vuelta al pollo y retira la grasa dejando solo 1 cucharadita (o sécala con cuidado con papel de cocina: está muy caliente). Cocina sin tapar a fuego medio-bajo durante más. Está hecho cuando la parte más gruesa llega a 75 °C o al pincharla sale jugo transparente.
fuego medio-bajoRetira la grasa restante y vierte unos dos tercios de la tare. A fuego medio-alto, inclina la sartén y baña la piel sin parar con la tare acumulada durante , como si la lacaras. Retira del fuego en cuanto la tare burbujee espesa y se vuelva pegajosa; si esperas más, la piel se ablanda y la tare se quema.
fuego medio-altoDeja reposar el pollo con la piel hacia arriba 2 minutos, córtalo en tiras de 1,5 cm y sírvelo con el negi tostado. Riega con un poco de la tare reservada y termina con una pizca de sansho.
En este pasopimienta sansho molida 1 pizca(s)
Consejo
El peso mantiene toda la piel en contacto con la sartén y evita que se curve. Haz tare de más: aguanta hasta 2 semanas en la nevera. Si no tienes sansho, un toque de shichimi o pimienta negra también queda muy bien.
En el camping
En brasas, trátalo como un yakitori: sala el pollo en casa y llévalo en la nevera portátil, y lleva la tare ya reducida en un bote. Ásalo primero por la piel hasta que cruja y píntalo con tare 2 o 3 veces al final, siempre en la zona más fría de la parrilla, porque la tare se quema enseguida.