Arancini de thieb con pescado al rof y mayonesa de tamarindo y chile
Arroz cocido en caldo de tomate y pescado al estilo thieboudienne, relleno de pescado al rof y mozzarella y frito crujiente: Senegal en bolitas de un bocado.
Preparación
Prepara el rof: pica muy fino el perejil, el ajo y el chile verde con la sal. Corta el pescado en trozos de 3 cm y mézclalo con el rof.
En este pasoFilete de pescado blanco (bacalao o dorada) 120 gPerejil liso (para el rof) 10 gDientes de ajo (para el rof) 1Chile verde (para el rof) ½Sal (para el rof) ¼ cdta
Calienta el aceite en una olla de 18 cm a fuego medio, rehoga la cebolla y añade el concentrado de tomate; cocina en total, hasta que la cebolla esté tierna y el tomate tome un rojo ladrillo intenso.
En este pasoAceite vegetal (para el sofrito) 1½ cdaCebolla, picada muy fina ½Concentrado de tomate 1½ cda
fuego medioAñade el agua y la pastilla de caldo y lleva a ebullición a fuego alto. Incorpora el pescado, tapa, baja a fuego medio-bajo y escálfalo . Cuando esté opaco y se deshaga con facilidad, sácalo, déjalo enfriar y desmígalo fino, revisando bien que no queden espinas.
En este pasoAgua 420 mlPastilla de caldo (de pescado o de pollo) ½
fuego alto→fuego medio-bajoEcha el arroz sin lavar en el caldo que queda (el almidón ayuda a que las bolas se sostengan) y cuécelo a fuego bajo durante , removiendo hasta el fondo cada pocos minutos. Cuando esté tierno y casi sin líquido, como un risotto espeso, extiéndelo en una bandeja ancha, deja que se enfríe, tápalo y refrigéralo . Tiene que estar frío para mantener la forma.
En este pasoArroz de grano corto o para risotto 140 g
fuego bajoDivide el arroz en 6 porciones. Con las manos ligeramente mojadas, aplana una porción en la palma, pon en el centro un poco de pescado y un dado de mozzarella, cierra el arroz alrededor y aprieta hasta formar una bola de unos 5 cm. Que no asome nada de queso, o se escapará al freír.
En este pasoMozzarella, en dados de 1,5 cm 40 g
Pon la harina, el huevo batido y el panko en tres cuencos. Pasa cada bola por harina, luego por huevo y por último por panko, cubriéndola bien, y presiona un poco para que se adhiera.
En este pasoHarina de trigo 25 gHuevo, batido 1Panko 60 g
Vierte el aceite de freír en una olla de 18 cm hasta unos 3 cm de profundidad (nunca más de un tercio de su altura) y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C. Sin termómetro: un pellizco de panko debe chisporrotear y flotar en 2 o 3 segundos. Introduce los arancini con cuidado con un cucharón, como mucho 4 a la vez, y fríelos , dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén muy dorados. Si el aceite humea, apaga el fuego enseguida, y no dejes nunca la olla sin vigilancia. Escúrrelos sobre papel de cocina.
En este pasoAceite vegetal (para freír) 800 ml
fuego medio-altoMezcla la mayonesa, la pasta de tamarindo y la salsa picante con un chorrito de lima. El queso del interior quema mucho, así que deja reposar los arancini unos 2 minutos antes de servirlos con la salsa.
En este pasoMayonesa 3 cdaPasta de tamarindo 1 cdtaSalsa picante ½ cdtaLima ½
Consejo
Si el arroz está demasiado pegajoso para formar bolas, aún no está lo bastante frío: déjalo más tiempo en la nevera. Las bolas que revientan suelen tener queso a la vista o el aceite demasiado caliente. Si te sobra arroz de thieboudienne, es perfecto: sáltate los pasos 2 a 4 y úsalo directamente.
En el camping
Forma y empana las bolas en casa y llévalas en la nevera. En el campamento es más seguro freírlas en una sartén de hierro con 1 cm de aceite, dándoles vueltas a menudo, que freírlas en mucho aceite. Deja enfriar el aceite usado y llévatelo a casa en un tarro.