Thieboudienne (arroz con pescado senegalés)
El plato nacional de Senegal: pescado relleno de rof y verduras guisados en caldo de tomate, y arroz cocido en ese caldo hasta formar una costra crujiente.
Preparación
Prepara el rof, el relleno verde: pica muy fino o machaca el perejil, el ajo y las cebolletas con la sal y la pimienta del rof hasta lograr una pasta gruesa. Haz dos cortes profundos en cada rodaja de pescado, rellénalos con el rof y unta el resto por fuera. Corta las verduras en trozos grandes, de unos 5 cm, para que aguanten enteras la cocción larga. Lava el arroz cambiando el agua varias veces hasta que salga casi clara y déjalo escurrir en un colador.
En este pasoRodajas de pescado blanco firme con espina (mero, dorada o merluza) 400 gPerejil liso (para el rof) 15 gDientes de ajo (para el rof) 3Cebolletas (para el rof) 1Sal (para el rof) ¾ cdtaPimienta negra (para el rof) ½ cdta
Seca bien el pescado con papel de cocina. Calienta el aceite en una olla pesada de 26 cm a fuego medio-alto hasta que una gota de agua chisporrotee al instante. Mete el pescado con cuidado, apoyándolo hacia el lado contrario a ti para que el aceite no te salpique, y fríelo en total, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado por ambos lados. Si no cabe en una sola capa, fríelo en dos tandas. Aquí solo buscamos color: terminará de hacerse en el caldo. Resérvalo en un plato.
En este pasoAceite vegetal 5 cda
fuego medio-altoEn el mismo aceite, añade la cebolla y el pimiento y cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Rasca el fondo para despegar lo que dejó el pescado: ahí hay mucho sabor.
En este pasoCebolla, picada fina 1Pimiento verde, picado fino ½
fuego medioIncorpora el concentrado de tomate y sofríelo a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo, hasta que pase de rojo vivo a un rojo ladrillo intenso y el aceite empiece a separarse por los bordes. Así el plato toma su color profundo y el tomate pierde su sabor crudo y ácido. Si empieza a pegarse, baja el fuego.
En este pasoConcentrado de tomate 3 cda
fuego medio-bajoVierte el agua y añade la pastilla de caldo, la salsa de pescado y el chile entero; después, la zanahoria, el boniato, el repollo y la berenjena. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece con la tapa entreabierta durante . Manipula el chile con suavidad y mantenlo entero: si revienta, el caldo picará muchísimo.
En este pasoAgua 1200 mlPastilla de caldo (de pescado o de pollo) 1Salsa de pescado (sustituye al guedj, pescado seco fermentado senegalés) 1½ cdtaChile scotch bonnet, entero 1Zanahoria, partida por la mitad 1Boniato o yuca, en trozos grandes 150 gRepollo, en gajos 200 gBerenjena, en trozos grandes ½
fuego alto→fuego medioDevuelve el pescado a la olla junto con la okra y cuece a fuego medio durante , hasta que el pescado se deshaga con facilidad en la parte más gruesa y un cuchillo entre sin esfuerzo en la zanahoria. Pasa con cuidado el pescado, las verduras y el chile a un bol, riégalos con un poco de caldo y tápalos para que no se enfríen. Deja unos 380 ml de caldo en la olla: lo que sobre, sírvelo aparte en un cuenco, y si falta, añade agua caliente. Pruébalo: debe estar bien sazonado, algo salado.
En este pasoOkra (opcional) 4
fuego medioAñade el arroz escurrido, sala, remueve una sola vez y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Extiende el arroz, tapa bien con papel de aluminio y la tapa, baja a fuego bajo y cuece sin remover. Está listo cuando el grano está tierno y ha absorbido el caldo; si sigue duro, rocía 2 o 3 cucharadas de agua caliente y cuece 5 minutos más. En el fondo se forma una costra dorada, el xoon, que es lo más rico.
En este pasoArroz jazmín partido (o arroz de grano largo) 180 gSal al gusto
fuego medio-alto→fuego bajoPara la salsa, aclara la pasta de tamarindo con un poco del caldo reservado hasta que fluya; si te gusta el picante, aplasta dentro un poco del chile cocido. Amontona el arroz en una fuente grande, coloca encima las verduras y el pescado, y despega la costra del fondo para servirla al lado. Acompaña con los gajos de lima y la salsa de tamarindo.
En este pasoPasta de tamarindo (para la salsa) 1½ cdtaLima, en gajos ½
Consejo
El secreto está en el tomate bien sofrito hasta color ladrillo y en un caldo bien sazonado: pruébalo antes de echar el arroz, porque después ya no se puede corregir. Se usa arroz partido porque absorbe mejor el caldo; el de grano largo sirve, pero necesita algo más de caldo. Si encuentras guedj (pescado seco fermentado) o nététou (semillas de algarrobo africano fermentadas), añade un trocito en el paso 5 en lugar de la salsa de pescado.
En el camping
Se puede hacer en un hornillo estable con una olla ancha y de fondo grueso; una olla fina de camping quema el arroz antes de que se cueza, así que mantén la llama muy baja y usa un difusor si tienes. Lleva el rof y las verduras cortadas desde casa, y el pescado en hielo.