Thieboudienne de restaurante con fumet y nététou

Preparación

1. Enjuaga las cabezas y espinas en agua fría para quitar la sangre. Ponlas en una olla de 22 cm con el agua del fumet y el laurel, llévalas casi a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y deja que apenas borbotee 20 min, retirando la espuma. Si hierve fuerte, el fumet se enturbia. Cuélalo por un colador fino. Mientras tanto, machaca el perejil, el ajo, las cebolletas y el chile verde con la sal y la pimienta del rof, rellena con él los cortes profundos del pescado y unta el resto. Marina en la nevera 30 min y lava el arroz hasta que el agua salga clara; escúrrelo.

   En este pasoCabezas y espinas de pescado (sin agallas) 300 gAgua (para el fumet) 1500 mlHojas de laurel 1Rodajas de pescado blanco con espina (mero o dorada) 440 gPerejil liso (para el rof) 20 gDientes de ajo (para el rof) 4Cebolletas (para el rof) 2Chile verde (para el rof) ½Sal (para el rof) ¾ cdtaPimienta negra (para el rof) ½ cdta

   fuego alto→fuego medio-bajo

2. Seca el pescado y calienta el aceite en una olla pesada de 26 cm a fuego medio-alto. Mete el pescado alejándolo de ti para que no salpique y fríelo 4 min en total, girándolo una vez, hasta dorarlo por ambos lados. Hazlo en tandas si no cabe en una capa. Solo tiene que dorarse por fuera; sácalo.

   En este pasoAceite vegetal 5 cda

   fuego medio-alto

3. En el mismo aceite, sofríe la cebolla y el pimiento a fuego medio y añade el tomate rallado; cocina 7 min en total, hasta que se evapore el jugo y el sofrito esté tan espeso que, al pasar la cuchara por el fondo, deje un surco limpio.

   En este pasoCebolla, picada fina 1Pimiento verde, picado fino ½Tomates maduros, rallados 1

   fuego medio

4. Añade el concentrado de tomate y el nététou y sofríe a fuego medio-bajo durante 6 min, removiendo a menudo, hasta que tome un rojo ladrillo intenso y el aceite asome por los bordes. El nététou huele fuerte al freírse, pero en el caldo se transforma en un sabor profundo y sabroso.

   En este pasoConcentrado de tomate 3 cdaNététou (algarrobo africano fermentado, también llamado iru) o salsa de pescado 1 cdta

   fuego medio-bajo

5. Vierte el fumet colado, añade el chile entero, la zanahoria, la yuca y el rábano, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece 12 min. Agrega el repollo, la berenjena y el pescado y cuece 13 min más, hasta que el pescado se deshaga con facilidad y las verduras estén tiernas. Sácalo todo con cuidado, riégalo con un poco de caldo y tápalo. Deja 380 ml de caldo en la olla y guarda el resto para servir aparte. Rectifica la sal con decisión ahora.

   En este pasoChile scotch bonnet, entero 1Zanahoria, partida por la mitad 1Yuca o boniato, en trozos grandes 150 gRábano blanco o nabo, en trozos grandes 120 gRepollo, en gajos 200 gBerenjena, en trozos grandes ½

   fuego alto→fuego medio

6. Añade el arroz, sala, remueve una vez y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Alísalo, sella bien con papel de aluminio y la tapa, baja a fuego bajo y cuece 22 min sin remover, hasta que el grano esté tierno y el caldo absorbido.

   En este pasoArroz jazmín partido 180 gSal al gusto

   fuego medio-alto→fuego bajo

7. Ahora el xoon: sin destapar, sube a fuego medio durante 3 min. Cuando oigas un leve crepitar en el fondo y huela a arroz tostado, apaga. Si huele a quemado, apaga de inmediato.

   fuego medio

8. Aclara la pasta de tamarindo con algo del caldo reservado para hacer la salsa; aplasta dentro un poco del chile cocido si la quieres picante. Monta el arroz en una fuente grande, coloca encima las verduras y el pescado, despega la costra en trozos grandes para servirla al lado y acompaña con la lima y la salsa.

   En este pasoPasta de tamarindo (para la salsa) 1½ cdtaLima, en gajos ½