Thit kho tộ: panceta caramelizada en olla de barro
Panceta con piel blanqueada y dorada, guisada despacio en caramelo oscuro y agua de coco, con brotes de soja encurtidos, como en un buen restaurante vietnamita.
Preparación
Empieza por el encurtido. Disuelve el vinagre, el azúcar y la sal del encurtido en la misma cantidad de agua tibia, viértelo sobre los brotes y la zanahoria y refrigera al menos 45 minutos.
En este pasoVinagre de arroz 3 cdaAzúcar (para el encurtido) 1½ cdtaSal (para el encurtido) ½ cdtaBrotes de soja 120 gZanahoria (en bastoncitos finos) 40 g
Pon la panceta y el jengibre en una olla de 20 cm, cubre con agua fría y lleva a ebullición a fuego alto durante . Cuando suba la espuma gris, escurre y enjuaga la carne bajo el grifo. Así se van los olores fuertes y la salsa queda limpia. Seca la carne, mézclala con la salsa de pescado, las chalotas, el ajo y la pimienta y deja marinar 30 minutos.
En este pasoPanceta de cerdo con piel (dados de 4 cm) 500 gJengibre (en láminas, para blanquear) 15 gSalsa de pescado 2½ cdaChalotas (picadas) 3Dientes de ajo (picados) 3Pimienta negra molida gruesa ½ cdta
fuego altoBaja los huevos con un cazo al agua hirviendo, cuécelos a fuego alto durante , pásalos a agua fría y pélalos. La yema queda jugosa y no se reseca en la cocción larga.
En este pasoHuevos 3
fuego altoCalienta el aceite en una olla de fondo grueso o de barro de 20 cm. Sacude la marinada de la carne (guárdala) y dora la panceta empezando por la piel a fuego medio-alto durante , girándola, hasta que esté dorada por todos lados. Sácala y deja solo 1 cucharada de grasa en la olla.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoEn la misma olla pon el azúcar y 1 cucharada de agua y calienta a fuego medio-bajo durante sin remover, solo moviendo la olla. En cuanto tenga un color ámbar oscuro, como un té negro cargado, vuelve a poner la carne y la marinada, sube a fuego medio-alto y remueve para cubrirla de caramelo.
En este pasoAzúcar (para el caramelo) 2 cda
fuego medio-bajo→fuego medio-altoAñade el agua de coco y las guindillas, hierve a fuego alto durante y retira la espuma. Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y guisa . A los 30 minutos añade los huevos y gíralos de vez en cuando para que se tiñan por igual.
En este pasoAgua de coco (sin azúcar) 450 mlGuindillas ojo de pájaro (enteras) 1
fuego alto→fuego bajoDestapa y reduce a fuego medio durante más, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara con una capa brillante. Prueba y añade un chorrito de salsa de pescado si hace falta. La carne debe abrirse fácilmente con palillos y llegar a 71 °C por dentro. Espolvorea cebolleta y sirve con arroz y el encurtido escurrido.
En este pasoCebolleta (en rodajas finas) 2Arroz jazmín caliente al gusto
fuego medio
Consejo
Con la piel, la panceta queda melosa y gelatinosa. Si pones mucha salsa de pescado al principio, quedará salada al reducir: ajusta al final. Al día siguiente está aún mejor; retira la grasa cuajada antes de recalentar.
En el camping
Cocina en casa hasta el paso 6 y enfríalo. En el camping solo hay que recalentarlo a fuego bajo en el hornillo y reducir la salsa. Lleva el encurtido en un táper hermético en la nevera portátil.