Brochetas de pollo glaseadas de tres tazas con albahaca crujiente
Brochetas de muslo de pollo al estilo mercado nocturno, doradas en aceite de sésamo, lacadas con un glaseado de tres tazas y cubiertas de hojas de albahaca fritas y cristalinas.
Preparación
Pon las brochetas de bambú en remojo para que no se quemen. Mientras, corta el pollo en trozos de 3 cm, sécalo y ensarta 4 o 5 trozos bien juntos en cada brocheta, dejando la carne plana para que se haga por igual.
En este pasoMuslos de pollo deshuesados 400 gBrochetas de bambú (unos 20 cm) 4
Prepara el glaseado: mezcla en un cuenco el vino de arroz, la soja, el azúcar moreno, el jengibre y el ajo rallados hasta que el azúcar casi se disuelva.
En este pasoVino de arroz (o sake seco) 3 cdaSalsa de soja 2½ cdaAzúcar moreno 3 cdtaJengibre fresco rallado fino 15 gDientes de ajo rallados finos 3
Deshoja la albahaca y sécala por completo con papel; las hojas mojadas hacen que el aceite salte con fuerza. Calienta el aceite de freír en un cazo pequeño de 16 cm a fuego medio hasta que una hoja de prueba chisporrotee al instante (unos 160 °C). Echa las hojas en una sola capa, apartándote y usando una tapa como escudo, y fríelas , solo hasta que se vuelvan translúcidas y dejen de burbujear. Sácalas a papel de cocina; se vuelven crujientes al enfriarse.
En este pasoAceite vegetal neutro (para freír la albahaca) 4 cdaHojas de albahaca tailandesa 15 g
fuego medioCalienta el aceite de sésamo en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto y coloca las brochetas. Cocina , girándolas cada 2 minutos, hasta que estén doradas por todos lados. Si usas dos sartenes o tandas, reparte el aceite.
En este pasoAceite de sésamo tostado 1½ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, vierte el glaseado sobre las brochetas (repártelo si cocinas por tandas) y cocina , girando y bañándolas sin parar, hasta que el glaseado esté espeso, pegajoso y brillante. Están hechas cuando el trozo más grueso está blanco por dentro con jugos claros, o a 75 °C con termómetro.
fuego medioColoca las brochetas en una fuente, rocía con el glaseado que quede en la sartén y esparce la albahaca crujiente y el sésamo por encima. Cómelas calientes.
En este pasoSésamo tostado 1 cdta
Consejo
El muslo queda jugoso en brocheta; la pechuga se seca enseguida. No llenes demasiado la sartén o el pollo se cocerá al vapor en lugar de dorarse. El glaseado se quema rápido al espesar, así que no dejes de girar las brochetas al final.
En el camping
Ideales para la parrilla: pinta las brochetas con aceite de sésamo y ásalas sobre brasas medias girándolas a menudo; pinta con el glaseado los últimos minutos. Sáltate la albahaca frita y pon albahaca fresca troceada por encima.