Pollo de tres tazas en cazuela de barro con jengibre caramelizado
La versión de restaurante: muslos con hueso glaseados en caramelo de azúcar candi, jengibre frito a fondo en aceite de sésamo negro y vino de arroz que chisporrotea en la mesa.
Preparación
Corta los muslos en trozos de 4 cm, sécalos y mézclalos con la soja de marinar y la pimienta blanca. Déjalos mientras preparas lo demás: corta el jengibre sin pelar en rodajas de 2 mm, pela los ajos dejándolos enteros, corta las guindillas en diagonal y deshoja la albahaca.
En este pasoMuslos de pollo con hueso, troceados 600 gSalsa de soja (para marinar) 2 cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)
Pon el aceite de sésamo y el jengibre en un wok de 24 cm en frío y enciende a fuego bajo. Fríe muy despacio , removiendo de vez en cuando, hasta que el jengibre esté arrugado, rizado y dorado intenso. Esta fritura lenta saca el sabor cálido y tostado del jengibre típico de los restaurantes.
En este pasoAceite de sésamo negro (o sésamo tostado) 4 cdaJengibre fresco (mejor maduro y fibroso) 50 g
fuego bajoAñade los ajos y fríe a fuego medio-bajo durante hasta dorarlos. Aparta todo a un lado, pon el azúcar candi en el aceite limpio y deja que se funda , removiendo suavemente, hasta obtener un caramelo ámbar claro. Que no llegue a marrón oscuro o amargará.
En este pasoDientes de ajo enteros 12Azúcar candi triturado 20 g
fuego medio-bajoAñade el pollo marinado con la piel hacia abajo, sube a fuego medio-alto y déjalo un minuto para que la piel se dore; luego saltea para cubrir cada trozo de caramelo. Cocina en total, hasta que la piel tenga zonas bien doradas.
fuego medio-altoVierte la mayor parte del vino de arroz (guarda una sexta parte para el final), la soja y las guindillas. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y guisa , removiendo cada pocos minutos, hasta que la carne esté tierna junto al hueso.
En este pasoVino de arroz (mijiu taiwanés o sake seco) 5⅛ cdaSalsa de soja 3½ cdaGuindillas rojas frescas 1
fuego alto→fuego medio-bajoDestapa, sube a fuego medio-alto y reduce removiendo sin parar, hasta que la salsa sea un glaseado espeso y brillante. Revisa el trozo más grueso: el jugo junto al hueso debe salir claro, sin rosa.
fuego medio-altoPon la mitad de la albahaca en una cazuela de barro o fuente de hierro de 18 cm templada y vuelca encima el pollo con su glaseado. Vuelve a poner el wok a fuego alto, echa el vino reservado por el borde caliente, deja que chisporrotee y viértelo sobre el pollo con el resto de la albahaca. Tapa 30 segundos y destapa en la mesa.
En este pasoHojas de albahaca tailandesa 25 gVino de arroz (mijiu taiwanés o sake seco) 0.9 cda
fuego alto
Consejo
El jengibre maduro (grueso, fibroso y algo arrugado) aguanta la fritura larga y da más sabor que el tierno. Templa la cazuela de barro poco a poco en el horno bajo o con agua caliente: si está fría y recibe comida muy caliente, puede rajarse. El caramelo da brillo y color oscuro sin necesidad de soja oscura.
En el camping
Usa una sartén de hierro fundido sobre un hornillo estable o brasas medias y olvídate de la cazuela: echa el último vino directamente en la sartén y sirve en ella. Vigila mucho el caramelo, porque los hornillos de camping cuestan más de bajar rápido.