Pollo de tres tazas (san bei ji)
El plato casero más querido de Taiwán: pollo guisado con aceite de sésamo, vino de arroz y soja, mucho jengibre y ajo hasta quedar meloso, con albahaca tailandesa al final.
Preparación
Corta el pollo en trozos de unos 4 cm (pide al carnicero que trocee los muslos con hueso) y sécalos con papel de cocina. Corta el jengibre sin pelar en rodajas de 2 mm. Pela los ajos y déjalos enteros. Parte las guindillas por la mitad y quítales las semillas si quieres menos picante. Deshoja la albahaca.
Pon el aceite de sésamo y el jengibre en un wok, cazuela de barro u olla gruesa de 24 cm en frío y enciende a fuego medio-bajo. Fríe , removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes del jengibre se ricen, encojan y se doren. No subas mucho el fuego: el aceite de sésamo se quema y amarga.
En este pasoAceite de sésamo tostado (negro, si lo encuentras) 3 cdaJengibre fresco 35 g
fuego medio-bajoAñade los ajos enteros y las guindillas y sigue friendo a fuego medio-bajo durante , hasta que los ajos estén dorados claros por todos lados y huelan dulce.
En este pasoDientes de ajo enteros 10Guindillas rojas secas 2
fuego medio-bajoSube a fuego medio-alto, añade el pollo con la piel hacia abajo y déjalo un minuto sin tocar antes de remover. Cocina en total, dando la vuelta a los trozos, hasta que por fuera ya no estén rosados y tengan algunas zonas doradas.
En este pasoMuslos de pollo (con o sin hueso) 500 g
fuego medio-altoVierte el vino de arroz y la soja y añade el azúcar candi. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cuece , removiendo cada pocos minutos para que no se pegue. El pollo debe quedar casi hecho y la salsa más oscura.
En este pasoVino de arroz (mijiu taiwanés o sake seco) 5 cdaSalsa de soja 3½ cdaAzúcar candi (o azúcar moreno) 18 g
fuego alto→fuego medio-bajoDestapa, sube a fuego medio-alto y cocina removiendo sin parar, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado espeso y brillante que envuelva el pollo y apenas quede en el fondo. Corta el trozo más grueso: el jugo debe salir claro, sin rosa junto al hueso.
fuego medio-altoApaga el fuego, echa la albahaca y remueve unos segundos hasta que se ablande y perfume. Tapa 30 segundos para que el aroma impregne todo y sirve en la misma cazuela con mucho arroz blanco.
En este pasoHojas de albahaca tailandesa 20 g
Consejo
No te saltes el sofrito largo de jengibre y ajo: de ahí sale casi todo el sabor. Si la salsa empieza a pegarse antes de que el pollo esté hecho, añade 2 o 3 cucharadas de agua. La albahaca va al final y con el fuego apagado, o se ennegrece y pierde el aroma. Si no hay albahaca tailandesa, sirve la italiana.
En el camping
Una olla de hierro fundido sobre un hornillo o sobre brasas medias es perfecta. Mezcla en casa el vino de arroz, la soja y el azúcar en una botella para verterlo de una vez, y mantén el pollo bien frío en la nevera portátil hasta cocinarlo.