Thukpa de ternera con fideos estirados a mano y aceite de chile y timur
Thukpa de casa de fideos: fideos caseros elásticos en un caldo de ternera con aromáticos tostados, ternera tierna, huevo meloso y aceite de chile con timur.
Preparación
Masa de los fideos: mezcla la harina y la sal en un bol, vierte el agua poco a poco y únela con la mano. Amasa hasta que esté lisa y elástica, blanda como un lóbulo de oreja (si se agrieta, añade unas gotas de agua). Tápala con film y déjala reposar ; el reposo relaja el gluten y la masa se estira sin romperse.
En este pasoHarina de trigo común 160 gAgua 84 mlSal (para la masa) ½ cdta
Corta la ternera a contrapelo en lonchas de 3 mm (20 minutos en el congelador lo facilita) y mézclala con la salsa de soja y la maicena; guárdala en la nevera. Pon agua a hervir en una olla de 14 cm a fuego alto, baja los huevos recién sacados de la nevera con una cuchara y cuécelos ; pásalos a agua con hielo y pélalos cuando estén fríos. Quedan con la clara cuajada y la yema melosa.
En este pasoLomo de ternera 240 gSalsa de soja (para la carne) 1 cdtaMaicena 1 cdtaHuevos 2
fuego altoPela la cebolla y pártela por la mitad; corta el jengibre en 3 rodajas gruesas. Colócalos con el corte hacia abajo en una olla de 20 cm sin aceite a fuego medio-alto y déjalos sin moverlos, hasta que tengan zonas bien tostadas, casi negras. Ese tostado da al caldo el dulzor ahumado de una buena casa de fideos.
En este pasoCebolla 1Jengibre fresco 15 g
fuego medio-altoAñade el aceite, el ajo ligeramente aplastado, el tomate picado, el comino, el cilantro molido, la cúrcuma y la mitad del timur y remueve hasta que el tomate se ablande. Vierte el caldo, lleva a ebullición y cuece a fuego medio-bajo durante , retirando la espuma.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaDientes de ajo 3Tomate 1Comino molido ¾ cdtaCilantro en grano molido ¾ cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaTimur (o pimienta de Sichuan) 0.4 cdtaCaldo de carne 1000 ml
fuego medio-bajoAceite de chile: pon los copos de chile, el sésamo y el resto del timur (machacado) en un bol resistente al calor. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio-bajo durante , hasta que un copo de chile chisporrotee suavemente al echarlo (unos 150 °C); no debe humear. Viértelo con cuidado sobre el bol; hace mucha espuma, así que usa un bol el doble de grande y aparta la cara.
En este pasoAceite vegetal (para el aceite de chile) 2 cdaCopos de chile 1 cdtaSemillas de sésamo 1 cdtaTimur (o pimienta de Sichuan) 0.4 cdta
fuego medio-bajoDivide la masa en una porción por comensal, forma con cada una un cilindro de 1 cm de grosor, aplánalo con la palma y estíralo con suavidad en cintas largas de 1 cm de ancho; si cuesta, pellízcalo en trozos de 5 cm, al estilo tibetano-nepalí. Échalos en una olla de 22 cm con agua hirviendo a fuego alto y cuécelos , hasta que floten y estén tiernos pero elásticos; añade el bok choy el último minuto. Escurre.
En este pasoBok choy (col china) 120 g
fuego altoCuela el caldo en una olla limpia (desecha la cebolla, el jengibre y los restos) y mantenlo a fuego medio. Añade la zanahoria y cuécela ; luego echa las lonchas de ternera una a una y cuécelas , solo hasta que dejen de estar rosadas. Prueba y sala.
En este pasoZanahoria 80 gSal al gusto
fuego medioReparte los fideos y el bok choy en cuencos calientes, vierte el caldo con la ternera y la zanahoria y corona con medio huevo, cebolleta y cilantro. Sirve con gajos de lima y el aceite de chile con timur para añadir al gusto.
En este pasoCebolletas 1Cilantro fresco 5 gLima ½
Consejo
Si la masa se encoge al estirarla, tápala y déjala reposar 5 minutos más. Corta la ternera muy fina y añádela al final: el lomo demasiado cocido queda duro. El aceite de chile aguanta 2 semanas en un tarro limpio en la nevera.
En el camping
Prepara en casa la masa, el aceite de chile y el caldo colado; congela el caldo en plano dentro de una bolsa y te servirá de bloque de hielo. En el camping, calienta el caldo en una olla, añade un poco de agua y cuece ahí los fideos y la ternera; lleva los huevos ya cocidos.