Etiopía, Oriente Medio y África · Siga tibs (salteado etíope de ternera)

Awaze tibs con niter kibbeh casero

Name: Awaze tibs con niter kibbeh casero
Cook time: 42 min
Total time: 57 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Etiopía
Ingredients: Mantequilla sin sal 60 g; Dientes de ajo 3; Jengibre fresco 15 g; Semillas de fenogreco ¼ cdta; Cardamomo verde, ligeramente aplastado 2; Berbere 1½ cdta; Vino tinto seco 30 ml; Miel 1 cdta; Lomo bajo o lomo alto de ternera 320 g; Sal ¾ cdta; Cebolla morada 110 g; Jalapeño u otra guindilla verde 1; Ramitas de romero fresco 1; Injera o arroz 2

Tibs de restaurante: ternera dorada en mantequilla clarificada casera con especias y glaseada con salsa awaze de berbere, vino tinto y miel.

porciones2 porc.

Tiempo total42 min

Espera aparte+ 15 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesLa ternera en pieza bien dorada por fuera suele ser segura rosada por dentro. Para niños pequeños, embarazadas y personas mayores, cocínala del todo.

Preparación

Seca la carne, córtala en dados de 2,5 cm, espolvorea la sal de forma uniforme y déjala a temperatura ambiente . La sal sazona hasta el centro y ayuda a dorar. Justo antes de dorarla, vuelve a secar la humedad de la superficie.
En este pasoLomo bajo o lomo alto de ternera 320 gSal ¾ cdta
Mientras, prepara el niter kibbeh. Lamina parte del ajo y del jengibre y ralla finamente el resto. Pon la mantequilla, el ajo y el jengibre laminados, el fenogreco y el cardamomo en un cazo pequeño de 14 cm y cocina a fuego bajo durante . Cuando la espuma baje, los sólidos del fondo estén marrón claro y huela a avellana, cuélala por un colador fino (o forrado con papel) para obtener una mantequilla dorada y limpia. Retírala antes de que los sólidos se pongan negros.
En este pasoMantequilla sin sal 60 gDientes de ajo 1¼Jengibre fresco 7.5 gSemillas de fenogreco ¼ cdtaCardamomo verde, ligeramente aplastado 2
fuego bajo
Prepara el awaze: en un cuenco, mezcla el berbere, el vino, la miel, el jengibre rallado y parte del ajo rallado hasta tener una pasta espesa.
En este pasoBerbere 1½ cdtaVino tinto seco 30 mlMiel 1 cdtaJengibre fresco 7.5 gDientes de ajo 0.9
Calienta una sartén de 26 cm a fuego alto hasta que empiece a humear, añade 1–2 cucharadas de niter kibbeh y coloca la carne en una sola capa. Si indica ×2, hazlo en dos tandas. Gírala cada 30 segundos a 1 minuto y dórala hasta formar una costra oscura; pásala a un plato. El interior debe quedar todavía poco hecho.
fuego alto
Baja a fuego medio, añade un poco más de niter kibbeh y luego la cebolla, la guindilla, el romero y el resto del ajo rallado; cocina hasta que la cebolla esté translúcida y dorada en los bordes.
En este pasoCebolla morada 110 gJalapeño u otra guindilla verde 1Ramitas de romero fresco 1Dientes de ajo 0.9
fuego medio
Añade el awaze y sofríe 30 segundos hasta que huela, luego devuelve la carne con sus jugos y el resto del niter kibbeh. Saltea a fuego medio-alto durante hasta que la carne quede cubierta de una salsa roja brillante; si se seca, añade 1 cucharada de agua. Retirada rosada por dentro (unos 57 °C) está en su punto más tierno.
fuego medio-alto
Deja reposar 1 minuto para que se asienten los jugos, quita los tallos de romero y sirve sobre injera. El niter kibbeh sobrante dura 2 semanas en un tarro cerrado en la nevera.
En este pasoInjera o arroz 2

Consejo

El niter kibbeh debe cocerse despacio a fuego bajo o los sólidos se queman. El vino tinto sustituye al tej, el vino de miel etíope; para evitar alcohol, usa agua con un poco más de miel. Los cortes con grasa infiltrada como el lomo alto están mejor al punto.

En el camping

Prepara el niter kibbeh y el awaze en casa y llévalos en tarritos herméticos: en el camping solo queda dorar y saltear. Precalienta bien una sartén de hierro o una plancha en el hornillo y saca la carne de la nevera 15 minutos antes.