Tinga poblana con chorizo y crema de aguacate
Tinga poblana con más fondo: muslos con hueso cocidos para un caldo sustancioso, cebolla acitronada en grasa de chorizo y salsa de jitomate asado con chipotle.
Preparación
Cebolla encurtida: rebana la cebolla morada muy delgada, ponla en un frasco con el vinagre y un poco de la sal, mezcla y deja reposar al menos . Está lista cuando se pone rosa brillante.
En este pasoCebolla morada ½Vinagre de manzana 3 cdaSal ⅛ cdta
Pon en una olla de 20 cm los muslos, el agua, un trozo de cebolla, parte del ajo, el laurel, el tomillo y parte de la sal, y lleva a hervor a fuego alto. Baja a fuego medio-bajo y cuece , espumando, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Sácalos, quita piel y huesos, deshebra en trozos gruesos y cuela el caldo.
En este pasoMuslos de pollo con hueso y piel 500 gAgua 900 mlCebolla blanca ¼Dientes de ajo 1¼Hoja de laurel 1Ramitas de tomillo 1Sal 0.6 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoAsa los jitomates en un comal o sartén seco a fuego medio-alto durante , girándolos, hasta que la piel se reviente y tenga manchas negras. Licúalos con los chipotles, el adobo, el resto del ajo, el orégano, el piloncillo y un cucharón de caldo hasta que quede terso.
En este pasoJitomates maduros 450 gChiles chipotles adobados (de lata) 2Adobo de la lata 1 cdaDientes de ajo 2¾Orégano seco ½ cdtaPiloncillo rallado (o azúcar morena) ½ cdta
fuego medio-altoSaca el chorizo de su tripa y ponlo en una sartén de 24 cm a fuego medio durante , desmoronándolo, hasta que suelte su grasa roja y las orillas estén crujientes. Agrega el resto de la cebolla rebanada y acitrónala en la grasa del chorizo .
En este pasoChorizo fresco 80 gCebolla blanca ¾
fuego medioVierte la salsa y deja que hierva a fuego medio durante , moviendo, hasta que se oscurezca y espese. Añade el pollo, parte de la sal y medio cucharón de caldo y cocina , hasta que la salsa abrace la carne con brillo. Prueba y ajusta con caldo o sal.
En este pasoSal ½ cdta
fuego medioCrema de aguacate: machaca con un tenedor el aguacate, la crema, el jugo de limón y una pizca de la sal hasta que quede terso, o licúa.
En este pasoAguacate 1Crema mexicana o crema ácida 2 cdaLimón (verde) ½Sal ⅛ cdta
Unta crema de aguacate en cada tostada, pon encima la tinga y termina con la cebolla encurtida escurrida y cilantro.
En este pasoTostadas de maíz 4Hojas de cilantro 1 cda
Consejo
Los muslos con hueso quedan más jugosos que la pechuga y su caldo levanta muchísimo la salsa. Congela el caldo que sobre para sopas. Si tu chorizo es salado, reduce la sal de la salsa.
En el camping
Cuece el pollo y haz la salsa en casa; en el campamento solo fríe el chorizo con la cebolla y junta todo al fuego para que tome un toque ahumado. Lleva la cebolla encurtida y la crema en recipientes aparte en la hielera.