Filipinas, Asia · Tinola (sopa filipina de pollo y jengibre)

Tinola de hierba limón con agua de arroz y ajo crujiente

Name: Tinola de hierba limón con agua de arroz y ajo crujiente
Cook time: 56 min
Total time: 56 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Filipinas
Ingredients: Muslos de pollo con hueso (con piel, en trozos) 600 g; Dientes de ajo (para laminar fino) 6; Aceite vegetal 3 cda; Chalotas 3; Jengibre fresco 35 g; Tallos de hierba limón 1; Salsa de pescado (patis) 1½ cda; Agua de arroz (del segundo lavado) 900 ml; Chayote o papaya verde 300 g; Hojas de chile o moringa (o espinacas) 40 g; Pimienta negra al gusto; Calamansí o lima 1

Muslos de pollo dorados y cocidos en un caldo de hierba limón y agua de arroz, con láminas de ajo crujientes y un toque de calamansí.

porciones2 porc.

Tiempo total56 min

DificultadMedia

Preparación

Enjuaga el arroz una vez y tira el agua; después frótalo en agua limpia y guarda esa segunda agua turbia. Pela el chayote, quítale el centro y córtalo en gajos. Corta el jengibre en rodajas de 0,5 cm y aplástalas; golpea la hierba limón y hazle un nudo. Corta las chalotas en juliana y el ajo en láminas lo más finas posible.
Pon el aceite y el ajo en frío en una olla de 20 cm, llévala a fuego medio-bajo y remueve durante mientras el ajo se fríe despacio. Sácalo a papel de cocina en cuanto esté dorado pálido; sigue oscureciéndose fuera del aceite. Deja el aceite de ajo en la olla.
En este pasoAceite vegetal 3 cdaDientes de ajo (para laminar fino) 6
fuego medio-bajo
Seca el pollo y colócalo con la piel hacia abajo en el aceite de ajo. Dóralo a fuego medio-alto durante (en ×1 tandas), hasta que la piel esté bien dorada; dale la vuelta 1 minuto y reserva. Si la olla está llena, el pollo se cuece en vez de dorarse.
En este pasoMuslos de pollo con hueso (con piel, en trozos) 600 g
fuego medio-alto
Añade las chalotas, el jengibre y la hierba limón y rehoga a fuego medio durante hasta que huela. Agrega la mitad de la salsa de pescado y rasca el fondo para despegar lo tostado.
En este pasoChalotas 3Jengibre fresco 35 gTallos de hierba limón 1Salsa de pescado (patis) ¾ cda
fuego medio
Devuelve el pollo y vierte el agua de arroz. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . El agua de arroz da al caldo una textura suave y algo lechosa.
En este pasoAgua de arroz (del segundo lavado) 900 ml
fuego alto→fuego bajo
Añade el chayote y cuece más, hasta que un tenedor entre fácilmente. El pollo no debe tener nada rosado junto al hueso; con termómetro, comprueba que llega al menos a 75 °C.
En este pasoChayote o papaya verde 300 g
Retira la hierba limón y sazona con el resto de la salsa de pescado y pimienta. Añade las hojas, cuece solo y apaga el fuego.
En este pasoSalsa de pescado (patis) ¾ cdaPimienta negra al gustoHojas de chile o moringa (o espinacas) 40 g
Sirve en cuencos con abundante ajo crujiente por encima y medio calamansí al lado para exprimir justo antes de comer; si lo añades antes, pierde frescura.
En este pasoCalamansí o lima 1

Consejo

Empezar el ajo en aceite frío hace que quede crujiente por igual y sin amargor. ¿Sin agua de arroz? Cuece 1 cucharada de arroz crudo en agua y obtendrás una suavidad parecida. No remuevas mientras hierve si quieres un caldo bien limpio.

En el camping

Fríe el ajo en casa y llévalo en un recipiente hermético; en el campamento solo hay que dorar y cocer. El agua de arroz sale al lavar el arroz de la cena. Una olla ancha y gruesa permite dorar bien la piel con un hornillo.