Tiramisú de sabayón al marsala
Un tiramisú de restaurante con sabayón al marsala cocido al baño maría, unido a mascarpone y nata, y terminado con virutas de chocolate negro.
Preparación
Prepara el café, disuelve en él el azúcar del café, deja que se enfríe del todo, añade el marsala del café y viértelo en un plato hondo. Guarda la nata y el mascarpone en la nevera hasta el último momento y prepara un cuenco grande con agua y hielo.
En este pasoCafé expreso cargado, frío 120 mlAzúcar (para el café) 1 cdtaVino de Marsala (para el café) 1½ cda
En un cuenco resistente al calor, mezcla las yemas, el azúcar del sabayón, el marsala y la sal. Pon 3 cm de agua en un cazo de 16 cm, llévala a un hervor muy suave a fuego bajo y coloca el cuenco encima (sin que toque el agua). Bate sin parar durante , hasta que la mezcla casi triplique su volumen y esté tan espesa que el rastro de las varillas se mantenga un instante. Si tienes termómetro, busca 75 °C: a esa temperatura las yemas quedan cocinadas con seguridad y la crema mantiene la forma.
En este pasoYemas de huevo 2Azúcar extrafino (para el sabayón) 30 gVino de Marsala (para el sabayón) 30 mlSal 1 pizca(s)
fuego bajoPasa el cuenco enseguida al agua con hielo y sigue batiendo , hasta que esté frío al tacto. Un sabayón tibio derretiría el mascarpone y la nata.
Monta la nata fría durante a punto suave, con picos que se doblan. Afloja el mascarpone con una espátula, incorpora el sabayón frío en dos veces y luego la nata montada con movimientos envolventes. Pásalo a una manga pastelera (o a una bolsa con una esquina cortada) para hacer capas limpias; si está blanda, enfríala 10 minutos.
En este pasoNata para montar fría (35 % de grasa mínimo) 75 mlMascarpone frío 125 g
Moja cada bizcocho 1 segundo por cada lado en el café y colócalos en una sola capa en una fuente o vaso de 15×10 cm, partiéndolos para rellenar huecos. Reparte con la manga la mitad de la crema y alísala con una espátula. Repite una vez más y deja la superficie lisa.
En este pasoBizcochos de soletilla (savoiardi) 8
Tapa y refrigera al menos , mejor toda la noche.
Justo antes de servir, espolvorea una capa uniforme de cacao con un colador fino y saca virutas de chocolate negro por encima con un pelador. Para porciones limpias, usa un cuchillo o una cuchara mojados en agua caliente y secados.
En este pasoCacao en polvo sin azúcar 2 cdtaChocolate negro (70 % de cacao aprox.) 10 g
Consejo
Con demasiado calor el sabayón se corta, así que mantén el agua apenas temblando, sin hervir, y bate llegando a los bordes del cuenco. Deja de montar la nata cuando aún esté suave; la nata muy firme tiende a cortarse al mezclarla. El licor de café o el ron oscuro son buenas alternativas al marsala.
En el camping
El sabayón necesita un fuego muy controlado, así que termina el tiramisú en casa y llévalo en un recipiente con tapa. Mantenlo por debajo de 5 °C en una nevera con mucho hielo y añade el cacao y el chocolate en el campamento.