Toad in the hole en hierro fundido con grasa de ternera y gravy de cebolla al vino tinto
Masa con hierbas y mostaza reposada en la nevera y horneada en grasa de ternera humeante en una sartén de hierro fundido para que suba más y quede más crujiente, con un gravy profundo de cebolla caramelizada y vino tinto.
Preparación
Pon la harina y la sal en un bol, casca los huevos, añade la mitad de la leche y bate hasta que quede liso; luego incorpora el resto de la leche, el agua fría, el tomillo y la mostaza hasta que tenga textura de nata líquida. Cambiar parte de la leche por agua la hace más crujiente. Pásala a una jarra, tápala y refrigérala al menos , mejor toda la noche; la masa reposada sube más y de forma más uniforme.
En este pasoHarina de trigo común 70 gSal 1 pizca(s)Huevos 2Leche 80 mlAgua fría 20 mlHojas de tomillo fresco picadas ½ cdtaMostaza de Dijon 1 cdta
Mientras reposa, carameliza la cebolla. Derrite la mantequilla en una sartén de 20 cm, añade la cebolla, el azúcar moreno y las ramitas de tomillo y cocina despacio a fuego medio-bajo durante . Cuando empiece a pegarse al fondo, añade una cucharada de agua y rasca; espera hasta que esté tierna, como una mermelada, y de color marrón oscuro. Si tienes prisa, se quema sin endulzarse.
En este pasoMantequilla 20 gCebollas en juliana fina 1Azúcar moreno 1 cdtaRamitas de tomillo fresco 2
fuego medio-bajoRetira el tomillo, espolvorea la harina y remueve 1 minuto; vierte el vino y deja hervir a fuego medio-alto durante , rascando el fondo, hasta reducir a la mitad. Añade poco a poco el caldo caliente y la salsa Worcestershire y cuece a fuego medio durante , hasta que napé una cuchara. Salpimienta con pimienta y mantén caliente.
En este pasoHarina (para la salsa) 2 cdtaVino tinto seco 80 mlCaldo de carne caliente 240 mlSalsa Worcestershire (perrins) 1 cdtaPimienta negra al gusto
fuego medio-alto→fuego medioPrecalienta el horno a 230 °C (210 °C con ventilador). Derrite la grasa en una sartén de hierro fundido apta para horno de 20 cm, añade las salchichas y dóralas a fuego medio durante , girándolas, hasta que estén bien tostadas por todos lados. Dorarlas antes da muchísimo más sabor.
En este pasoGrasa de ternera (sebo) o manteca de cerdo 1½ cdaSalchichas frescas de cerdo de carnicería (unos 65 g cada una) 4
fuego medioMete la sartén con las salchichas directamente en el horno durante , hasta que la grasa esté tan caliente que empiece a humear.
hornoRemueve la masa fría. Con guantes de horno, saca la sartén, vierte la masa rápido (debe chisporrotear) y devuélvela al horno enseguida durante . No abras la puerta los primeros 20 minutos. Está lista cuando esté alta y de un dorado caoba intenso. Abre una salchicha para comprobar que no queda nada rosado.
hornoDéjala asentar 2 minutos, lleva la sartén a la mesa, corta en porciones y riega con abundante gravy de cebolla al vino tinto. El hierro fundido sigue ardiendo: envuelve siempre el mango con un guante o un paño.
Consejo
La masa fría al caer en grasa casi humeante consigue la subida más espectacular. ¿Sin sebo? Sirven manteca o aceite vegetal, pero el sebo es lo más crujiente y sabroso. El gravy está aún mejor hecho el día anterior.
En el camping
Funciona en el camping con una sola olla de hierro fundido con tapa. Haz el gravy en casa y llévalo en un tarro, y lleva la masa reposada toda la noche en la nevera portátil. Dora las salchichas sobre las brasas, vierte la masa, pon brasas también sobre la tapa y hornea 20–25 minutos.