Tom kha gai con caldo de huesos y aromáticos tostados
Un tom kha de restaurante: caldo exprés de los huesos del contramuslo, galanga y chalotas tostadas en seco, pollo pochado a fuego suave y pasta de chile tostado.
Preparación
Quita la piel de los contramuslos y pasa un cuchillo pequeño a lo largo del hueso para separar la carne. Corta la carne en trozos de 2–3 cm y guárdala en la nevera; reserva los huesos para el caldo. Lava la tabla, el cuchillo y las manos justo después de tocar el pollo crudo. Separa las raíces y tallos del cilantro para el caldo y guarda las hojas para decorar.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso, sin piel 500 g
Pon los huesos, el agua y las raíces y tallos de cilantro en una olla de 18 cm y lleva a ebullición a fuego alto. Retira toda la espuma gris, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece para obtener un caldo limpio. Si hierve a borbotones, se enturbia.
En este pasoAgua 650 mlCilantro fresco con raíces y tallos 6 g
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, corta la galanga en láminas de 2 mm, golpea la hierba limón y córtala en trozos de 4 cm, y parte las chalotas por la mitad con piel. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio-alto y tuesta las tres cosas , dándoles la vuelta, hasta que tengan manchas negras; esto da a la sopa un fondo ahumado. Pela las chalotas cuando se templen.
En este pasoGalanga 35 gTallos de hierba limón 2Chalotas pequeñas 2
fuego medio-altoCuela el caldo, desecha huesos y cilantro y vuelve a ponerlo en la olla. Añade la leche de coco, los aromáticos tostados y las hojas de lima sin nervio y rotas, e infusiona a fuego medio-bajo durante , humeando y apenas temblando por los bordes.
En este pasoLeche de coco (sin azúcar) 400 mlHojas de lima kaffir 6
fuego medio-bajoAñade el pollo y las setas desmenuzadas y pocha a fuego bajo sin que llegue a hervir: la superficie solo debe temblar, unos 80–90 °C. Este calor suave es lo que deja el pollo jugoso y no correoso. Abre el trozo más grande para comprobar que está blanco por dentro.
En este pasoSetas de cardo (gírgolas) 120 g
fuego bajoIncorpora la pasta de chile, la salsa de pescado y el azúcar de palma y apaga el fuego (fuego apagado). Añade el zumo de lima y las guindillas aplastadas con la hoja del cuchillo y prueba: primero ácido, luego salado y un punto dulce, todo envuelto en coco suave.
En este pasoNam prik pao (pasta tailandesa de chile tostado) 2 cdtaSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma 1 cdtaZumo de lima fresco 2 cdaGuindillas ojo de pájaro 2
fuego apagadoSirve en cuencos templados y corona con las hojas de cilantro reservadas. Las gotitas rojas de aceite de la pasta de chile en la superficie son justo lo que buscas.
En este pasoCilantro fresco con raíces y tallos 6 g
Consejo
Si deshuesar te resulta complicado, pídeselo al carnicero o usa contramuslos deshuesados más 2–3 alitas para el caldo. ¿Sin nam prik pao? Omítela o añade unas gotas de aceite de chile para dar color y aroma.
En el camping
Haz el caldo en casa, enfríalo y llévalo en un táper hermético; en el camping la sopa estará en 15 minutos. Tostar los aromáticos sobre la parrilla los hace aún más fragantes. Mantén el pollo crudo siempre frío en la nevera portátil.