Tom yum goong nam khon cremoso con caldo de cabezas de gamba
Tom yum al estilo de los restaurantes de Bangkok: caldo anaranjado de cabezas de gamba fritas, chalotas y chiles tostados, y un final sedoso con leche evaporada.
Preparación
Separa las cabezas de los langostinos y resérvalas. Pela los cuerpos dejando la cola, ábrelos por el lomo y retira la vena. Guarda cabezas y cáscaras. Golpea la citronela y córtala en diagonal en trozos de 4 cm, lamina la galanga fina y quita el nervio a las hojas de lima. Deshilacha las setas a mano.
Calienta el aceite en una olla de 18 cm, añade las cabezas y cáscaras y sofríelas a fuego medio-alto durante . Aplasta las cabezas con un cucharón para sacar su jugo naranja. Está listo cuando el aceite se ve de un naranja intenso y huele a tostado.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaLangostinos grandes con cabeza 300 g
fuego medio-altoVierte el agua, llévala a ebullición a fuego alto en unos , baja a fuego medio-bajo y cuece retirando la espuma. Cuela apretando bien las cabezas antes de desecharlas. Este es tu caldo de gambas.
En este pasoAgua 850 ml
fuego alto→fuego medio-bajoMientras tanto, pon las chalotas con piel y los chiles en una sartén sin aceite y tuéstalos a fuego medio durante , girándolos de vez en cuando. Cuando estén negros a trozos y las chalotas blandas, sácalos; pela y parte las chalotas por la mitad y aplasta un poco los chiles.
En este pasoChalotas pequeñas 2Chiles tailandeses ojo de pájaro 4
fuego medioDevuelve el caldo a la olla con la citronela, la galanga, la mitad de las hojas de lima y las chalotas tostadas, y cuece a fuego medio durante para infusionar.
En este pasoTallos de citronela 2Rodajas de galanga 6Hojas de lima kaffir 3
fuego medioAñade las setas y la pasta de chile, remueve para disolverla y cuece a fuego medio durante .
En este pasoSetas de cardo u ostra (o setas de paja) 120 gNam prik pao (pasta tailandesa de chile) 1½ cda
fuego medioIncorpora los langostinos y cuécelos a fuego medio durante . Cuando estén rosados y empiecen a curvarse, baja a fuego bajo y añade la leche evaporada. Caliéntala solo hasta que humee y apaga: si hierve fuerte después de la leche, puede cortarse.
En este pasoLeche evaporada (o leche entera) 80 ml
fuego medio→fuego bajoFuera del fuego, añade la salsa de pescado, el azúcar de palma, el zumo de lima, los chiles tostados y el resto de hojas de lima, y prueba. Lo ácido y lo salado deben ser nítidos, con el dulzor solo redondeando al fondo. Cubre con abundante cilantro y sirve enseguida.
En este pasoSalsa de pescado 1½ cdaAzúcar de palma (o de coco) 1 cdtaZumo de lima recién exprimido 2 cdaHojas de lima kaffir 3Ramitas de cilantro 3
Consejo
Exprimir bien el jugo de las cabezas es lo que da a esta versión su color y profundidad. Si cambias la leche evaporada por la misma cantidad de leche de coco, el caldo queda más rico y untuoso. El caldo de gambas sobrante se congela muy bien para arroces o fideos.
En el camping
Con dos fuegos, haz el caldo en uno y tuesta chalotas y chiles en el otro. También quedan estupendos en la parrilla de la hoguera o con un soplete. La leche evaporada en lata no necesita frío, así que no ocupa sitio en la nevera.