Tom yum goong (sopa tailandesa picante y ácida de gambas)
La sopa estrella de Tailandia: gambas en un caldo perfumado con citronela, galanga y hojas de lima kaffir, picante, ácido y salado a la vez.
Preparación
Quita la cabeza a las gambas, pélalas y haz un corte poco profundo en el lomo para sacar la vena oscura (puedes dejar la cola). Golpea la citronela con el lomo del cuchillo y córtala en trozos de 4 cm en diagonal. Corta la galanga en láminas de 2 a 3 mm. Arranca el nervio central duro de las hojas de lima y rómpelas con la mano; aplasta un poco los chiles con la hoja del cuchillo. Trocea las setas y corta el tomate en 8 gajos.
Vierte el caldo en una olla de 18 cm y caliéntalo a fuego alto unos , hasta que hierva con fuerza.
En este pasoCaldo de pollo (o agua) 700 ml
fuego altoAñade la citronela, la galanga y la mitad de las hojas de lima y hierve a fuego medio durante para que suelten su aroma. Está listo cuando de la olla sube un olor fresco a cítricos.
En este pasoTallos de citronela (hierba limón) 2Rodajas de galanga (o la mitad de jengibre) 5Hojas de lima kaffir 2½
fuego medioIncorpora las setas, el tomate y la pasta de chile, remueve para disolverla y cuece a fuego medio durante , hasta que el caldo se tiña de naranja y las setas se ablanden.
En este pasoSetas (de paja, gírgolas o champiñones) 120 gTomate 1Nam prik pao (pasta tailandesa de chile) 1½ cda
fuego medioAñade las gambas y cuécelas a fuego medio durante . En cuanto se pongan rosadas y se curven en forma de C, apaga el fuego; si se pasan, quedan gomosas.
En este pasoGambas (mejor con cabeza) 220 g
fuego medioCon el fuego apagado, añade la salsa de pescado, el azúcar, el zumo de lima, los chiles aplastados y el resto de hojas de lima, remueve y prueba. Primero debe notarse lo ácido y lo salado, y justo después el picante. Añade siempre la lima fuera del fuego: si hierve, amarga.
En este pasoSalsa de pescado 2 cdaAzúcar ½ cdtaZumo de lima 2 cdaChiles tailandeses ojo de pájaro 3Hojas de lima kaffir 2½
Sirve en cuencos y corona con cilantro. La citronela, la galanga y las hojas de lima solo aportan aroma: apártalas al comer. Acompaña con arroz jazmín caliente.
En este pasoRamitas de cilantro 3
Consejo
Para un caldo más intenso, hierve las cabezas y cáscaras de las gambas en el caldo 5 minutos y cuélalas antes del paso 3. Añade la salsa de pescado y la lima poco a poco, probando. Los paquetes congelados de hierbas para tom yum de las tiendas asiáticas ahorran mucho trabajo.
En el camping
Basta un hornillo y una olla. Corta los aromáticos en casa y llévalos en una bolsa con cierre; las gambas, en la nevera portátil. El viento puede alargar el hervor de 3 a 5 minutos, así que pon un paravientos.