Tonkatsu de lomo grueso en doble fritura

Preparación

1. Seca la carne (2 pieza/s) y haz cortes en el nervio del lado de la grasa cada 2 cm. No golpees los filetes gruesos o perderán jugo. Reparte la sal por ambas caras y los bordes, colócalos sobre una rejilla y refrigéralos sin tapar 60 minutos. La sal sazona hasta el centro y mantiene la carne jugosa.

   En este pasoLomo de cerdo con su capa de grasa, en filetes de 3 cm 440 gSal (para el salado en seco) ¾ cdta

2. Salsa: pon la Worcestershire, el kétchup, la salsa de ostras y el azúcar en un cazo y cuece a fuego bajo durante 3 min, removiendo, hasta que espese un poco; deja enfriar. Corta la col en tiras de 1 mm, déjala en agua con hielo 5 min, escúrrela a fondo y enfríala. Pon el sésamo en un mortero pequeño para la mesa.

   En este pasoSalsa Worcestershire (salsa inglesa) 3 cdaKétchup 2 cdaSalsa de ostras 1 cdtaAzúcar moreno 1 cdtaCol blanca 140 gSésamo tostado (para moler en la mesa) 2 cda

   fuego bajo

3. Saca la carne, seca la humedad que ha salido a la superficie y añade pimienta. Bate el huevo, la harina para la pasta y el agua hasta obtener una pasta lisa y sin grumos. Enharina ligeramente la carne y sacude el exceso, báñala en la pasta cubriendo también los cantos y colócala sobre el panko. Pulveriza antes el panko con agua dos o tres veces para que las migas se ericen como pétalos al freír. Cubre con más panko y presiona solo un poco (sin aplastar); deja reposar 5 minutos en la rejilla.

   En este pasoPimienta negra molida gruesa 2 pizca(s)Huevo (para la pasta) 1Harina de trigo (para la pasta) 3 cdaAgua (para la pasta) 1½ cdaHarina de trigo (para enharinar) 1½ cdaPanko de miga gruesa 65 g

4. Pon el aceite y la manteca en una olla de fondo grueso de 22 cm y calienta a fuego medio unos 11 min, hasta que la manteca se funda y el aceite llegue a 150°C. Compruébalo con un termómetro en el centro de la olla. Gira el mango hacia dentro y aparta cualquier resto de agua.

   En este pasoAceite para freír 1.2 LManteca de cerdo 300 g

   fuego medio

5. Primera fritura, suave: introduce la carne con cuidado, alejándola de ti, en 1 tanda(s). Mantén el aceite a 145–155°C a fuego medio y fríe cada tanda 8 min, dándole la vuelta cada 2 minutos. En este punto el color debe ser dorado pálido. Sácala y déjala de pie en la rejilla 4 min; el calor residual cocina el interior con suavidad.

   fuego medio

6. Segunda fritura, fuerte: sube el aceite a 180°C a fuego alto y vuelve a freír la carne reposada en las mismas tandas, 1 min por tanda, hasta que la costra esté bien dorada y suene crujiente al sacarla. La parte más gruesa debe marcar al menos 63°C; a esa temperatura, un ligero tono rosado en el centro es normal y seguro.

   fuego alto

7. Déjala de pie en la rejilla 2 min más para que los jugos se asienten y córtala en tiras de 1,5 cm presionando un cuchillo afilado hacia abajo de una vez. Sirve con la col, el arroz, el limón y la mostaza; que cada uno muela el sésamo en el mortero y lo mezcle con la salsa. Prueba la primera tira solo con una pizca de sal en escamas para apreciar la carne.

   En este pasoArroz de grano corto cocido y caliente 400 gLimón ½Mostaza japonesa (karashi) o mostaza inglesa 1 cdtaSal en escamas al gusto