Tonkatsu (filete de cerdo empanado japonés)

Preparación

1. Quita el tronco a la col, apila y enrolla las hojas y córtalas lo más fino posible (1 mm). Déjala en agua con hielo 5 min para que quede crujiente, escúrrela muy bien y guárdala en la nevera.

   En este pasoCol blanca 120 g

2. Seca con papel de cocina el filete o los filetes (2). Pincha con la punta del cuchillo el nervio blanco entre la grasa y la carne cada 2 cm, a unos 5 mm de profundidad, para que no se curve al freír. Golpea ligeramente ambos lados con el dorso del cuchillo, devuélvele la forma con las manos y salpimienta por los dos lados justo antes de empanar.

   En este pasoFiletes de lomo de cerdo deshuesado, de 1,5 cm 260 gSal ½ cdtaPimienta negra 2 pizca(s)

3. Bate los huevos con el agua hasta que estén homogéneos. Pasa la carne por harina y sacude el exceso para dejar solo una capa fina; báñala en huevo y deja escurrir. Colócala sobre el panko y presiona con la palma para cubrir bien ambas caras y los bordes. Déjala sobre una rejilla mientras se calienta el aceite para que el rebozado se asiente.

   En este pasoHuevos 1Agua (para el huevo) 1 cdtaHarina de trigo 2 cdaPan rallado panko 45 g

4. Vierte el aceite en una olla de fondo grueso de 22 cm (al menos 3 cm de profundidad y nunca más de la mitad). Calienta a fuego medio unos 9 min hasta 170°C. Sin termómetro, echa unas migas de panko: a 170°C bajan hasta la mitad y suben enseguida con burbujas vivas. Gira el mango hacia dentro y mantén el agua lejos.

   En este pasoAceite para freír 1.2 L

   fuego medio

5. Desliza la carne en el aceite con suavidad, alejándola de ti, para que no salpique. Fríe en 1 tanda(s): no la toques el primer minuto para que el rebozado cuaje, después dale la vuelta una vez con pinzas y fríe a fuego medio-alto durante 5 min en total por tanda. Está lista cuando la costra está bien dorada, las burbujas se hacen pequeñas y el chisporroteo suena más suave. Retira las migas sueltas entre tandas.

   fuego medio-alto

6. Sácala y déjala de pie sobre una rejilla 3 min (tumbada sobre papel se humedece por debajo). El calor residual termina el centro, que debe alcanzar al menos 63°C en la parte más gruesa. Córtala en tiras de 2 cm presionando un cuchillo bien afilado hacia abajo de una vez, para que el rebozado no se despegue.

7. Haz un montoncito de col en cada plato, apoya el tonkatsu y añade limón y mostaza. Sirve con el arroz y echa la salsa por encima o moja en ella justo antes de comer. Cuando el aceite esté totalmente frío, cuélalo y guárdalo; aguanta 2 o 3 usos más.

   En este pasoLimón ½Mostaza japonesa (karashi) o mostaza inglesa 1 cdtaArroz de grano corto cocido y caliente 400 gSalsa tonkatsu 4 cda