Tourtière de cerdo y res guisados a fuego lento
Paleta de cerdo y pecho de res en dados, guisados hora y media con especias, vino blanco y caldo, deshilachados y horneados en una masa de manteca y mantequilla con vinagre de manzana.
Preparación
Mezcla la harina y la sal, añade la manteca y la mantequilla frías y frótalas dejando trocitos del tamaño de un guisante. Mezcla el vinagre con el agua helada y añádelo poco a poco, uniendo la masa con un tenedor; el vinagre frena el gluten y la deja tierna. Vuélcala en la encimera y arrástrala dos o tres veces con la base de la mano (fraisage) para crear capas; divídela 60/40, aplana, envuelve y refrigera .
En este pasoHarina de trigo común 180 gSal (para la masa) ¼ cdtaManteca de cerdo fría 50 gMantequilla sin sal fría, en dados 50 gVinagre de manzana ½ cdtaAgua helada 45 ml
Sazona la carne por todos lados con la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla de hierro apta para horno de 20 cm a fuego medio-alto y dora la carne por todas sus caras sin amontonarla; en total. Si la olla se llena, hazlo por tandas para que se dore y no se cueza. Reserva la carne dorada en un plato.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaPaleta de cerdo en dados de 2 cm 220 gPecho de res en dados de 2 cm 110 gSal (para el relleno) ¾ cdtaPimienta negra molida ¼ cdta
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla, el apio y el ajo y cocina , raspando el fondo dorado. Incorpora la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica 30 segundos, vierte el vino y deja que reduzca a la mitad mientras raspas el fondo.
En este pasoCebolla picada 100 gApio picado 35 gDientes de ajo picados 2Canela molida ¼ cdtaClavo molido 1 pizca(s)Pimienta de Jamaica molida ¼ cdtaVino blanco seco 50 ml
fuego medioDevuelve la carne con sus jugos y añade el caldo, el tomillo, el laurel y la papa, de modo que la carne quede casi cubierta. Lleva a hervor suave, baja a fuego bajo y cocina con la tapa entreabierta , hasta que la carne se deshaga al presionarla con un tenedor. Añade un chorrito de agua si baja demasiado el líquido.
En este pasoCaldo de pollo 400 mlRamitas de tomillo fresco 2Hojas de laurel 1Papa en dados de 2 cm 130 g
fuego bajoRetira los tallos de tomillo y el laurel. Deshilacha la carne con dos tenedores y aplasta la papa en el líquido para espesarlo. Cocina a fuego medio, removiendo, más, hasta que al pasar una espátula por el fondo quede un surco unos instantes. Sazona, extiende para que se enfríe al menos y luego refrigera hasta que esté frío.
fuego medioEstira el disco grande a 3 mm, forra un molde de 15 cm y llénalo generosamente con el relleno frío. Bate el huevo con la nata, pinta el borde, cubre con el disco pequeño, presiona y riza. Si quieres, decora con hojas hechas con los recortes. Pinta la superficie, haz cortes para el vapor y refrigera 15 minutos.
En este pasoHuevo (para pintar) 1Nata para montar (crema de leche) 1 cda
Hornea en la parte baja del horno precalentado a 200 °C (horno) durante , hasta que la superficie esté de un marrón profundo y brillante y la base bien cocida. Deja reposar antes de cortar.
horno
Consejo
El relleno puede hacerse hasta con dos días de antelación y sabe más profundo tras una noche en la nevera. En algunas regiones usan ternera o venado en lugar de res. El vino blanco puede sustituirse por zumo de manzana.
En el camping
Guisa el relleno en casa y llévalo frío. En el camping, coloca el pastel montado sobre una rejilla dentro de una olla de hierro con brasas arriba y abajo, manteniendo unos 200 °C, durante 40 a 50 minutos. Si montar te parece mucho, el relleno recalentado sobre pan está buenísimo.