Tourtière (pastel de carne de Quebec)
El clásico navideño de Quebec: cerdo y res suavemente especiados con canela, clavo y pimienta de Jamaica, ligados con puré de papa y horneados en una masa hojaldrada de manteca y mantequilla.
Preparación
Mezcla la harina y la sal en un bol, añade la manteca y la mantequilla frías y frótalas con la punta de los dedos hasta obtener unas migas gruesas con algunos trocitos del tamaño de un guisante. Agrega el agua helada poco a poco, mezclando con un tenedor, y para en cuanto la masa se mantenga unida al apretarla. Divídela en dos partes, más o menos 60/40, aplánalas en discos, envuélvelas y refrigéralas . Si no tienes manteca, usa solo mantequilla.
En este pasoHarina de trigo común 170 gSal (para la masa) ¼ cdtaManteca de cerdo fría 45 gMantequilla sin sal fría, en dados 45 gAgua helada 45 ml
Pela la papa, córtala en trozos de 2 cm y ponla en un cazo de 16 cm con agua fría. Cuécela a fuego medio durante , hasta que un palillo entre con facilidad; escúrrela y aplástala fina con un tenedor.
En este pasoPapa harinosa 100 g
fuego medioCalienta una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, añade el cerdo, la res, la cebolla y el ajo y cocina , desmenuzando la carne con una espátula, hasta que no quede nada rosado y la cebolla esté tierna. Si suelta mucha grasa, retira un poco con papel de cocina.
En este pasoCarne de cerdo picada 180 gCarne de res picada 90 gCebolla picada fina 70 gDientes de ajo picados 1
fuego medio-altoIncorpora la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, el tomillo, la sal y la pimienta y cocina 30 segundos; vierte el caldo, baja a fuego medio-bajo y cocina . Cuando el líquido casi se haya evaporado, añade el puré de papa y mezcla para obtener un relleno jugoso que se mantenga unido. Rectifica de sal y extiéndelo en una fuente amplia para que se enfríe : el relleno caliente humedece la base.
En este pasoCanela molida ¼ cdtaClavo molido 1 pizca(s)Pimienta de Jamaica molida ¼ cdtaTomillo seco (o ajedrea seca) ½ cdtaSal (para el relleno) ¾ cdtaPimienta negra molida ¼ cdtaCaldo de res o agua 100 ml
fuego medio-bajoEstira el disco grande a 3 mm, forra un molde de tarta de 15 cm y recorta dejando 1 cm sobrante. Rellena con la carne fría, nivela y pinta el borde con huevo. Estira el disco pequeño, colócalo encima, presiona los bordes y ríza con los dedos o un tenedor. Pinta la superficie con huevo y haz 3 o 4 cortes para que salga el vapor.
En este pasoHuevo (para pintar) 1
Hornea en la parte baja del horno precalentado a 200 °C (horno) durante , hasta que la superficie esté bien dorada y los jugos burbujeen por los cortes. Si los bordes se oscurecen antes, cúbrelos con tiras de papel de aluminio. Déjalo reposar antes de cortar para que el relleno no se desmorone.
horno
Consejo
En Quebec se acompaña con kétchup o con una salsa agridulce de tomate verde (chow chow). Hacer el relleno el día anterior suaviza las especias y facilita el montaje. El pastel horneado se congela entero; recaliéntalo en el horno a 180 °C unos 40 minutos.
En el camping
Hornea el pastel en casa, déjalo enfriar, envuélvelo en papel de aluminio y llévalo en la nevera portátil. En el camping, mételo con el papel en una olla de hierro tapada con brasas suaves arriba y abajo durante 20 a 25 minutos para que recupere el crujiente. También puedes calentar porciones en una sartén tapada a fuego bajo.