Tteokbokki de pecho de ternera con aceite de chile y huevo mollet
Tteokbokki de restaurante: aceite de chile infusionado en grasa de pecho de ternera, caldo casero de anchoa y shiitake, tteok dorados, huevos mollet y hojas de perilla.
Preparación
Pon el agua en una olla con el kombu y los shiitake secos y deja que se hidraten 20 minutos. Mientras tanto, remoja los tteok en agua fría si están duros, corta el pastel de pescado en triángulos, la col en trozos de 3 cm, la cebolleta en bisel de 4 cm y la perilla en tiras de 1 cm. Quita cabeza y tripas a las anchoas, y mezcla en un cuenco el gochujang, la soja, el azúcar y el sirope.
En este pasoAgua 600 mlAlga kombu (trozos de 5 × 5 cm) 1Setas shiitake secas 1Gochujang (pasta coreana de pimiento) 2 cdaSalsa de soja 1 cdaAzúcar 1 cdaSirope de arroz o de maíz 1 cda
Tuesta las anchoas en una sartén u olla de 18 cm sin aceite a fuego medio durante para eliminar el olor a pescado. Vierte el kombu, los shiitake y toda el agua del remojo y cuece a fuego medio durante ; cuela los sólidos. Corta los shiitake en láminas finas para usarlos después. El caldo debe haber quedado en unas tres cuartas partes.
En este pasoAnchoas secas grandes (para caldo) 10
fuego medioLleva agua a ebullición a fuego alto en un cazo de 16 cm, introduce con un cucharón los huevos recién sacados de la nevera y cuécelos exactamente ; pásalos de inmediato a agua con hielo. La yema quedará cremosa; pélalos cuando se enfríen.
En este pasoHuevos 2
fuego altoSeca los tteok y dóralos en una sartén ancha de 26 cm con la mitad del aceite a fuego medio durante , haciéndolos rodar, hasta que estén ligeramente dorados e hinchados en algunos puntos. Resérvalos. Esa piel tostada los mantiene elásticos aunque se guisen.
En este pasoTteok de harina de arroz 300 gAceite vegetal ½ cda
fuego medioPon el resto del aceite y el pecho de ternera en la misma sartén y cocínalo a fuego medio durante para que suelte la grasa. Aparta la carne a un lado, baja a fuego bajo y remueve el chile y el ajo en la grasa durante , hasta que el aceite se tiña de rojo y huela a tostado (sigue enseguida: el chile quemado amarga).
En este pasoAceite vegetal ½ cdaPecho de ternera en lonchas muy finas 120 gChile coreano en copos (gochugaru) 1½ cdaAjo picado 2 cdta
fuego medio→fuego bajoVierte el caldo y la salsa mezclada, añade los tteok dorados y cuece a fuego medio-alto durante , rascando el fondo a menudo. Está listo cuando los tteok estén tiernos por dentro y la salsa haya espesado.
fuego medio-altoAñade el pastel de pescado, la col y los shiitake laminados y cuece a fuego medio durante más, hasta que la col se ablande y el pastel de pescado se hinche de salsa.
En este pasoPastel de pescado coreano en láminas (eomuk) 100 gCol 100 g
fuego medioIncorpora la cebolleta y la pimienta y cuece a fuego medio durante hasta que brille; apaga el fuego. Corona con los huevos mollet partidos por la mitad y la perilla, espolvorea sésamo y sirve al momento.
En este pasoCebolleta grande (o puerro) 1Pimienta negra molida 1 pizca(s)Hojas de perilla 4Semillas de sésamo tostadas 1 cdta
fuego medio
Consejo
Mantén el fuego bajo al hacer el aceite de chile: los copos se queman en segundos. El tiempo del huevo es para huevos de nevera; réstale 30 segundos si están a temperatura ambiente. Puedes usar panceta de cerdo en lonchas finas en lugar de pecho de ternera.
En el camping
Lleva el caldo hecho en una botella y los huevos ya cocidos: en el camping, una sola sartén ancha sirve para todo, desde dorar los tteok hasta el final. Lleva la carne congelada; en la nevera portátil hará de bloque de hielo.