Hui guo rou con ajo tierno al estilo de restaurante de Sichuan
Cerdo cocido con pimienta de Sichuan, enfriado hasta quedar firme y cortado finísimo, dorado en un wok casi sin aceite y terminado con ajo tierno y guindillas secas.
Preparación
Pon el cerdo en una olla de 18 cm, cúbrelo con agua fría y añade el jengibre, la cebolleta, la pimienta de Sichuan y el vino Shaoxing. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , desespuma, baja a fuego medio-bajo y cuece . Sácalo cuando un palillo entre con una ligera resistencia y el jugo salga claro. No lo cuezas hasta que esté blando: firme, conserva la textura al saltearlo.
En este pasoPanceta de cerdo con piel (o pierna de cerdo con piel), en una pieza 300 gRodajas de jengibre 4Cebolleta (para la cocción) 1Pimienta de Sichuan ½ cdtaVino de arroz Shaoxing 1.4 cda
fuego alto→fuego medio-bajoDeja enfriar el cerdo 10 minutos en su caldo, sácalo, envuélvelo en film y refrigéralo; cuenta en total, hasta que esté firme por dentro. Bien frío se puede cortar finísimo, de unos 2 mm de grosor y 6 cm de ancho. Corta con movimientos largos de vaivén para que la piel no se rompa.
Aplasta ligeramente la parte blanca del ajo tierno con la hoja del cuchillo, córtalo al bies en trozos de 4 cm y separa lo blanco de las hojas. Pica fina la pasta de judías (las judías enteras quedan duras y sueltan menos aceite rojo), corta las guindillas en trozos de 2 cm y quítales las semillas, y enjuaga y pica grueso las judías negras.
Calienta un wok de 28 cm, añade solo una película de aceite y extiende el cerdo. Saltéalo a fuego medio-alto durante , hasta que suelte mucha grasa y las lonchas se curven como platillos. Inclina el wok y vierte la grasa en un bol resistente al calor, dejando solo 1–2 cucharadas. Está muy caliente: usa un guante de cocina seco y vierte despacio.
En este pasoAceite neutro 1 cdta
fuego medio-altoAparta el cerdo a un lado y baja el fuego a fuego medio-bajo. Sofríe la pasta picada en la grasa durante , hasta que el aceite se vuelva rojo intenso, y añade las judías negras, la salsa dulce y las guindillas; sofríe unos 15 segundos, hasta que las guindillas se oscurezcan a un rojo profundo. Si se ennegrecen amargan, así que pasa enseguida al paso siguiente.
En este pasoPasta de judías picante de Pixian 1½ cdaJudías negras fermentadas (douchi) 1½ cdtaSalsa dulce de soja (tianmianjiang) 1½ cdtaGuindillas rojas secas 3
fuego medio-bajoMezcla el cerdo con la salsa y sube el fuego a fuego alto. Echa el vino Shaoxing por el borde del wok para que chisporrotee, añade el azúcar y luego la parte blanca del ajo tierno y saltea . Agrega las hojas, saltea solo 20 segundos y emplata antes de que se ablanden del todo.
En este pasoVino de arroz Shaoxing 0.6 cdaAzúcar ¾ cdtaAjo tierno (suan miao), o cebolleta grande o puerro 150 g
fuego alto
Consejo
Retirar la grasa es el secreto de un hui guo rou que no empalaga; la manteca obtenida es excelente para arroz frito o verduras salteadas. Sin ajo tierno, una mezcla de la parte blanca de la cebolleta grande y puerro es lo que más se le parece.
En el camping
Cuece y enfría el cerdo en casa, córtalo fino y llévalo en un recipiente hermético: en el camping será un plato de 5 minutos. Lleva una lata vacía para la grasa, déjala solidificar y tírala a la basura; nunca la viertas en el suelo ni por un desagüe.