Cerdo dos veces cocinado (hui guo rou)
El gran clásico casero de Sichuan: panceta cocida, cortada fina y salteada de nuevo con pasta de judías picante y salsa dulce de soja hasta quedar brillante y tostada.
Preparación
Pon la panceta en una olla de 18 cm, cúbrela con agua fría y añade el jengibre, la cebolleta y el vino Shaoxing. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , desespuma, baja a fuego medio-bajo y cuece . Está lista cuando un palillo entra con facilidad en la parte más gruesa y el jugo sale claro; si sale rosado, cuece 5 minutos más y vuelve a comprobar.
En este pasoPanceta de cerdo con piel, en una pieza 300 gRodajas de jengibre 3Cebolleta (para la cocción) 1Vino de arroz Shaoxing 1 cda
fuego alto→fuego medio-bajoSaca la panceta y déjala enfriar . Si la cortas tibia se desmorona, así que espera a que esté firme al tacto. Córtala en lonchas de 2–3 mm, de modo que cada una tenga piel, grasa y magro.
Corta la cebolleta grande o el puerro al bies en trozos de 4 cm, separando la parte blanca de la verde, y el pimiento en trozos de bocado. Lamina el ajo, enjuaga las judías negras y pícalas grueso. El salteado va muy rápido: ten todos los condimentos a mano.
Calienta un wok o una sartén de 26 cm, añade el aceite y extiende la panceta en una sola capa. Saltéala a fuego medio-alto durante , hasta que la grasa se vuelva translúcida, los bordes se doren y las lonchas se curven como platillos (los cocineros de Sichuan lo llaman forma de lamparita). Seca antes la carne para que el aceite no salte.
En este pasoAceite neutro 1½ cda
fuego medio-altoAparta la carne a un lado y baja el fuego a fuego medio. Sofríe la pasta de judías en el aceite del hueco libre durante , hasta que el aceite se tiña de rojo y huela, y añade las judías negras, la salsa dulce y el ajo; sofríe unos 20 segundos más. La pasta se quema con facilidad, así que no subas el fuego.
En este pasoPasta de judías picante (doubanjiang, mejor de Pixian) 1½ cdaJudías negras fermentadas (douchi) 1½ cdtaSalsa dulce de soja (tianmianjiang) 1½ cdtaDientes de ajo 3
fuego medioMezcla la carne con la salsa y añade el azúcar y la soja. Sube el fuego a fuego alto, agrega el pimiento y la parte blanca del puerro y saltea ; incorpora luego la parte verde y apaga en cuanto se ablande un poco y tome un color vivo. Sirve con arroz blanco caliente.
En este pasoAzúcar 1 cdtaSalsa de soja clara 1 cdtaPimiento verde 1Cebolleta grande o puerro (tradicionalmente ajo tierno) 120 g
fuego alto
Consejo
La pasta de judías es salada: prueba antes de añadir la soja. No tires el caldo de cocción; con sal y cebolleta picada es una sopa ligera. El hui guo rou auténtico lleva ajo tierno (suan miao): úsalo en lugar del puerro si lo encuentras. Si prefieres menos grasa, la pierna de cerdo con piel también funciona.
En el camping
Cuece la panceta en casa el día anterior, enfríala y llévala entera y bien cerrada en la nevera portátil; fría se corta fina incluso mejor. En el camping solo necesitas los pasos 4 a 6 en una sartén gruesa. El aceite salpica: cocina sobre una superficie estable y lejos del cartucho de gas.