Kitsune udon artesanal estilo Sanuki
Udon Sanuki hecho a mano y amasado con los pies, en un dashi de sardinitas secas, kombu y bonito, con tofu frito guisado y jengibre fresco.
Preparación
Disuelve por completo la sal en el agua de la masa. Pon la harina en un bol grande y añade el agua salada en 3 veces, frotando con la yema de los dedos hasta que parezca migas gruesas. Presiónalo hasta formar una sola masa y amasa , hasta que no quede harina seca. Es normal que la superficie aún esté irregular.
En este pasoHarina de trigo común 200 gAgua (para la masa) 90 mlSal (para la masa) 10 g
Mete la masa en una bolsa con cierre gruesa, envuélvela en un paño y ponla en el suelo. Písala de manera uniforme con los talones hasta aplanarla, sácala, dóblala en tres y vuelve a pisarla; repite 3 o 4 veces, en total. Cuando esté lisa y elástica como el lóbulo de la oreja, forma una bola, cierra la bolsa y déjala reposar a temperatura ambiente . El reposo relaja el gluten y facilita estirarla.
Quita la cabeza y las tripas a las sardinitas. Pon el agua, las sardinitas y el kombu en una olla de 18 cm (déjalos en remojo 30 minutos mientras reposa la masa, si puedes) y calienta a fuego medio-bajo durante . Justo antes de hervir, saca solo el kombu, baja a fuego bajo y cuece suavemente , añadiendo el bonito en los 2 últimos minutos. Apaga, deja que los copos se hundan y cuela por un colador con papel sin apretar.
En este pasoAgua (para el caldo) 850 mlSardinitas o anchoas secas para caldo (niboshi) 15 gAlga kombu 6 gCopos de bonito seco (katsuobushi) 10 g
fuego medio-bajo→fuego bajoExtiende el aburaage en un colador y vierte agua hirviendo por encima para quitarle el aceite de la superficie; cuando se temple, apriétalo entre las palmas para escurrir el agua. Corta cada lámina en diagonal en 2 triángulos. Pon en un cazo pequeño de 16 cm el agua, el azúcar, la soja y el mirin, coloca el tofu y cubre con un círculo de papel de horno con un agujero en el centro. Cuece a fuego medio-bajo durante , dándole la vuelta una vez, hasta que solo quede un poco de líquido en el fondo y el tofu esté jugoso y bien dorado.
En este pasoAburaage (láminas finas de tofu frito) 2Agua (para el tofu) 150 mlAzúcar (para el tofu) 1½ cdaSalsa de soja (para el tofu) 1½ cdaMirin (para el tofu) 1 cda
fuego medio-bajoEspolvorea la mesa con fécula, divide la masa en 1 pieza(s) y estira cada una en un rectángulo de 3 mm de grosor. Espolvorea la superficie con fécula, dóblala en tres sin apretar y córtala con un cuchillo grande en tiras regulares de 3 a 4 mm. Levanta y sacude los fideos en cuanto los cortes para que la fécula los cubra y no se peguen.
En este pasoFécula de patata (para enharinar) 20 g
Lleva 4 L de agua a ebullición fuerte en una olla grande a fuego alto, echa los fideos sacudiéndolos y remueve enseguida para que no se peguen al fondo. Cuando vuelva a hervir, ajusta a fuego medio-alto para que sigan danzando sin desbordarse y cuécelos . Saca uno, enfríalo en agua fría y muérdelo: si no tiene centro blanco, está listo. Escúrrelos, frótalos bajo el agua fría para quitar el almidón y que queden firmes, y justo antes de servir sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo.
fuego alto→fuego medio-altoAñade la soja, el mirin y la sal al caldo colado y calienta a fuego medio durante . Baja el fuego justo antes de que hierva y prueba.
En este pasoSalsa de soja (clara usukuchi si es posible) 2½ cdaMirin 2½ cdaSal (para el caldo) ½ cdta
fuego medioPon los fideos en cuencos calientes y vierte el caldo caliente. Corona con 2 piezas de tofu, la cebolleta y el jengibre rallado y sirve enseguida; ve disolviendo el jengibre en el caldo poco a poco mientras comes.
En este pasoJengibre fresco rallado fino 10 gCebolleta, en aros finos 20 g
Consejo
El agua de la masa debe ser el 45 % del peso de la harina: añade un 1 o 2 % más en días secos y algo menos en días húmedos. Cuece los fideos en cuanto los cortes; los crudos que sobren, bien enharinados, se congelan 2 semanas (cuécelos sin descongelar). Mezclar a partes iguales harina común y de fuerza los hace aún más elásticos.
En el camping
Corta los fideos en casa, enharínalos con fécula y congélalos, y lleva el caldo en un termo. Cocer fideos frescos requiere mucha agua, así que, salvo que haya agua de sobra en el camping, lo realista es usar udon congelado. Prepara el jengibre y la cebolleta antes y llévalos en un táper.