Kitsune udon
El clásico japonés: udon elástico en un dashi claro de kombu y bonito, coronado con grandes piezas de tofu frito guisado agridulce.
Preparación
Limpia el kombu con un paño húmedo (no laves el polvo blanco: es sabor) y ponlo con el agua en una olla de 18 cm. Si tienes tiempo, déjalo en remojo 30 minutos antes. Calienta despacio a fuego medio-bajo durante ; cuando aparezcan burbujas pequeñas en el borde, justo antes de hervir, saca el kombu. Si hierve, el caldo queda viscoso y con olor fuerte.
En este pasoAgua (para el caldo) 850 mlAlga kombu 8 g
fuego medio-bajoSube el fuego a fuego medio-alto; cuando el caldo rompa a hervir, añade todo el bonito y apaga el fuego enseguida. Déjalo , hasta que los copos se hundan, y cuélalo por un colador forrado con papel de cocina sin apretar; si aprietas, queda amargo y turbio.
En este pasoCopos de bonito seco (katsuobushi) 15 g
fuego medio-altoExtiende el aburaage en un colador y vierte agua hirviendo por encima para quitarle el aceite de la superficie; cuando se temple, apriétalo entre las palmas para escurrir el agua. Corta cada lámina en diagonal en 2 triángulos. Pon en un cazo pequeño de 16 cm el agua, el azúcar, la soja y el mirin, coloca el tofu y cubre con un círculo de papel de horno con un agujero en el centro. Cuece a fuego medio-bajo durante , dándole la vuelta una vez, hasta que solo quede un poco de líquido en el fondo y el tofu esté jugoso y bien dorado.
En este pasoAburaage (láminas finas de tofu frito) 2Agua (para el tofu) 150 mlAzúcar (para el tofu) 1½ cdaSalsa de soja (para el tofu) 1½ cdaMirin (para el tofu) 1 cda
fuego medio-bajoVuelve a poner el dashi colado en la olla, añade la soja, el mirin y la sal y calienta a fuego medio durante . Está listo cuando humea y la superficie apenas tiembla en los bordes; si hierve fuerte pierde el aroma. Prueba y añade un poco más de sal si hace falta; mantenlo caliente a fuego bajo mientras cueces los fideos.
En este pasoSalsa de soja (japonesa clara usukuchi si la encuentras) 2½ cdaMirin 2½ cdaSal ½ cdta
fuego medioLleva 3 L de agua a ebullición fuerte en una olla grande a fuego alto, echa el udon directamente del congelador y cuécelo , separándolo con palillos. Cuando los fideos estén sueltos, tiernos y translúcidos por completo, escúrrelos y sacude el agua.
En este pasoFideos udon congelados (unos 200 g por ración) 2
fuego altoCalienta los cuencos con agua caliente, tírala y pon el udon. Sirve caldo caliente en abundancia y corona cada cuenco con 2 piezas de tofu, el kamaboko y la cebolleta. Espolvorea shichimi al gusto.
En este pasoCebolleta, en aros finos 20 gKamaboko (pastel de pescado), en rodajas de 5 mm 4Shichimi togarashi (siete especias japonesas) al gusto
Consejo
Si usas udon seco, cuécelo el tiempo que indique el paquete, acláralo frotando bajo el agua fría y caliéntalo de nuevo en agua caliente. Haz tofu de más y guárdalo en su líquido en la nevera hasta 3 días. Con prisa, un concentrado de caldo de fideos con bonito diluido sustituye al dashi, pero el caldo casero sabe claramente mejor.
En el camping
Prepara el caldo y el tofu en casa y llévalos en un termo y un táper hermético; en el camping solo tendrás que calentar los fideos en el hornillo. El udon congelado aguanta medio descongelado en la nevera portátil y puede ir directo a la olla del caldo. Ideal para una noche fría.