Varéniki de masa de kéfir con patata y requesón y chicharrones de panceta
Masa tierna de kéfir rellena de patata y requesón, con chicharrones crujientes de panceta, cebolla caramelizada y crema agria con ajo y eneldo.
Preparación
Mezcla la harina, el bicarbonato y la sal en un bol, vierte el kéfir a temperatura ambiente y remueve con un tenedor. Cuando se una, amasa hasta obtener una masa lisa y blanda. El ácido del kéfir reacciona con el bicarbonato y la masa queda mucho más tierna y esponjosa al cocerse. Envuélvela y déjala reposar al menos 30 minutos.
En este pasoHarina de trigo común 220 gKéfir (o suero de mantequilla) 120 mlBicarbonato sódico 1 pizca(s)Sal ¼ cdta
Pela y corta en cuartos las patatas y ponlas en una olla de 18 cm con agua fría que las cubra y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escúrrelas y devuélvelas al fuego un momento para secarlas bien.
En este pasoPatatas harinosas 360 gSal 0.6 cdta
fuego alto→fuego medioCorta la panceta en dados de 5 mm. Ponla en una sartén de 24 cm sin aceite y cocínala despacio a fuego medio-bajo durante , hasta que suelte la grasa y queden unos chicharrones (shkvarky) crujientes. Sácalos con una espumadera a papel de cocina y deja la grasa en la sartén.
En este pasoPanceta curada en taco (o tocino salado, salo) 100 g
fuego medio-bajoAñade la mantequilla y la cebolla picada a la grasa y cocina a fuego medio durante , removiendo a menudo, hasta que esté bien caramelizada. Si el fondo empieza a pegarse, añade 1 cucharada de agua y rasca. Divide la cebolla: mitad para el relleno, mitad para servir.
En este pasoCebollas (medianas) 2Mantequilla 25 g
fuego medioPasa las patatas por el pasapurés o un colador para que queden muy finas y mezcla con el requesón desmenuzado, la mitad de la cebolla caramelizada, la pimienta y la sal. Cada queso tiene una salinidad distinta, así que prueba, ajusta y deja enfriar el relleno por completo.
En este pasoRequesón seco (tvorog), bien escurrido 120 gPimienta negra al gustoSal 0.4 cdta
Mezcla la crema agria con el ajo rallado fino y el eneldo picado y guárdala en la nevera. La salsa fría y ácida equilibra la cobertura tan sabrosa.
En este pasoCrema agria 100 gDiente de ajo 1Eneldo 7 g
Estira la masa fina, a 1,5 mm, y corta círculos de 7–8 cm. Pon casi una cucharada de relleno, dobla en media luna, sella bien los bordes y luego ve doblando y retorciendo el borde poco a poco para hacer un cordón. Queda precioso y además evita que revienten. Saldrán unas 24 pc.
Lleva a ebullición fuerte una olla grande de agua a fuego alto, sálala y añade los varéniki removiendo con suavidad. Cuando floten, baja a fuego medio y cuece más, por tandas: 4 L · 2×12 (agua · tandas × piezas). Mézclalos con el resto de la cebolla y la grasa caliente de la sartén, esparce los chicharrones y sirve con la crema de ajo y eneldo.
En este pasoSal ¾ cdta
fuego alto→fuego medio
Consejo
¿Sin kéfir? Mezcla yogur natural y leche a partes iguales. Si el requesón está húmedo, escúrrelo en un paño o el relleno quedará aguado. Los chicharrones pierden el crujiente al reposar: caliéntalos 30 segundos en la sartén justo antes de servir.
En el camping
Forma y congela los varéniki en casa; freír los chicharrones y la cebolla en una sartén de hierro en el campamento huele de maravilla. Cuece como mucho 10 a la vez según la potencia del hornillo. Guarda la salsa de crema agria y la panceta en la nevera portátil por debajo de 5 °C.