Varéniki (empanadillas ucranianas de patata)
Las empanadillas hervidas más queridas de Ucrania: masa fina rellena de puré de patata y cebolla dorada, bañada en cebolla con mantequilla y crema agria.
Preparación
Mezcla la harina y la sal en un bol, haz un hueco en el centro y vierte el agua tibia y el aceite. Remueve con un tenedor hasta que se una y amasa a mano hasta obtener una masa lisa y blanda como el lóbulo de la oreja. Si se pega, añade un poco de harina; si está dura, agua a cucharadas. Envuélvela y déjala reposar al menos 30 minutos para que el gluten se relaje y se estire fina.
En este pasoHarina de trigo común 200 gAgua tibia (unos 40 °C) 110 mlAceite de girasol (o neutro) 0.9 cdaSal ¼ cdta
Pela las patatas, córtalas en cuartos iguales y ponlas en una olla de 18 cm con agua fría que las cubra y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escúrrelas y devuelve la olla al fuego un momento para evaporar el agua que quede; un relleno húmedo hace que revienten.
En este pasoPatatas harinosas 400 gSal 0.6 cdta
fuego alto→fuego medioMientras, pica fina la cebolla. Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio y sofríe la cebolla , removiendo a menudo, hasta que esté dorada y huela dulce, sin quemarse. Reserva la mitad con su grasa para el relleno y la otra mitad para servir.
En este pasoCebollas (medianas) 2Mantequilla 25 gAceite de girasol (o neutro) 2⅛ cda
fuego medioAplasta las patatas en caliente hasta que queden finas y mezcla con la mitad de la cebolla, la pimienta y la sal. Prueba, ajusta y deja enfriar el relleno por completo; si está caliente, la masa se estira y se rompe.
En este pasoPimienta negra al gustoSal ¼ cdta
Divide la masa en dos y estírala sobre la encimera enharinada hasta unos 2 mm. Corta círculos de 7 cm con un vaso o cortapastas y pon una cucharadita colmada de relleno en el centro. Dobla por la mitad y pellizca bien los bordes, sacando el aire. Saldrán unas 24 pc. Colócalas en una bandeja enharinada sin que se toquen.
Lleva a ebullición fuerte una olla grande de agua a fuego alto y añade la sal. Echa los varéniki uno a uno y remueve con suavidad para que no se peguen al fondo. Cuando el agua vuelva a hervir y floten, baja a fuego medio y cuece más. Si llenas demasiado la olla se pegan y el agua se enfría, así que hazlo por tandas: 4 L · 2×12 (agua · tandas × piezas). Prueba un borde: no debe saber a masa cruda.
En este pasoSal ¾ cdta
fuego alto→fuego medioSácalos con una espumadera, escúrrelos y mézclalos enseguida con la cebolla reservada y su mantequilla para que no se peguen. Sirve calientes con abundante crema agria y eneldo picado.
En este pasoCrema agria 100 gEneldo 5 g
Consejo
Congela los varéniki crudos que sobren en una bandeja y luego pásalos a una bolsa; duran un mes y se cuecen congelados (1–2 minutos más). Los que sobren cocidos están riquísimos dorados en mantequilla al día siguiente. Si la masa encoge al estirarla, déjala reposar 5 minutos más.
En el camping
Prepara y forma los varéniki en casa, congélalos y llévalos en la nevera portátil; en el campamento solo hay que hervirlos. Con un hornillo flojo el agua tarda en volver a hervir, así que cuece como mucho 10 a la vez. Guarda la crema agria por debajo de 5 °C.