Vol-au-vent de pollo y shiitake en crema de miso (Bélgica × Japón)
Volovanes belgas rellenos de pollo al jengibre, shiitake y maíz dulce en una salsa cremosa de miso blanco y dashi, con cebolleta y sésamo.
Preparación
Corta el pollo en trozos de 2 cm. Ralla fino el jengibre y mézclalo en un bol con el pollo y el sake. Déjalo mientras cortas las shiitake en láminas de 5 mm (sin el pie duro) y escurres el maíz.
En este pasoMuslos de pollo deshuesados 300 gSake de cocina 1 cdaJengibre fresco 10 g
Derrite un tercio de la mantequilla en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto. Pon el pollo en una sola capa y cocínalo , dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado y blanco por dentro. Añade las shiitake y el maíz y cocina más, hasta que las setas se ablanden y huelan a tostado. Retira del fuego.
En este pasoMantequilla 12 gSetas shiitake frescas 120 gGranos de maíz dulce 60 g
fuego medio-altoPrecalienta el horno a 180 °C. Coloca los volovanes y sus tapas en una bandeja y caliéntalos , hasta que estén crujientes.
En este pasoVolovanes de hojaldre comprados 4
hornoMientras, derrite el resto de la mantequilla en una olla a fuego medio, añade la harina y bate sin que se dore. Disuelve el dashi en el agua y ve incorporando la leche y el agua con dashi poco a poco, batiendo hasta que quede lisa. Baja a fuego bajo y cuece , removiendo, hasta que cubra bien una cuchara.
En este pasoMantequilla 28 gHarina de trigo 32 gLeche entera 280 mlAgua 180 mlDashi instantáneo en polvo 1 cdta
fuego medio→fuego bajoPon el miso en un cuenco pequeño, deslíelo con un cucharón de salsa y devuélvelo a la olla junto con el mirin. Añade el pollo, las setas y el maíz y calienta a fuego bajo durante , sin que llegue a hervir para que el miso conserve su aroma. El miso es salado: prueba antes de añadir sal.
En este pasoMiso blanco 1½ cdaMirin 1 cdta
fuego bajoRellena generosamente los volovanes calientes. Corta las cebolletas en rodajas finas y espárcelas con el sésamo y un poco de shichimi al gusto. Pon las tapas y sirve enseguida.
En este pasoCebolletas 1Sésamo tostado 1 cdtaShichimi togarashi al gusto
Consejo
El miso varía mucho en salinidad: empieza con dos tercios de la cantidad y añade el resto tras probar. Dora bien las shiitake; su sabor umami es lo que une la salsa belga con los sabores japoneses. También está buenísimo sobre arroz blanco.
En el camping
Marina el pollo en casa y llévalo en una bolsa hermética dentro de la nevera portátil. Cocina el relleno en una sartén en el hornillo; sin horno, calienta los volovanes un minuto en una sartén seca tapada, o sirve el relleno sobre arroz o pan.