Vol-au-vent
El clásico dominical belga: pollo tierno, albondiguitas y champiñones en un cremoso velouté, servido en crujientes volovanes de hojaldre.
Preparación
Pon en una olla de 20 cm el pollo, el agua, la pastilla de caldo, la cebolla (pelada y entera), la zanahoria (en 3 trozos) y el laurel. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma gris, baja a fuego medio-bajo y cuece suavemente . El pollo está listo cuando la parte más gruesa está blanca por dentro y suelta jugo transparente (75 °C en el centro).
En este pasoMuslos de pollo deshuesados (o pechuga) 300 gAgua 800 mlPastilla de caldo de pollo 1Cebolla ½Zanahoria 1Hojas de laurel 1
fuego alto→fuego medio-bajoMientras, mezcla la carne picada, el pan rallado y la sal, y forma con las manos húmedas bolitas del tamaño de una canica (unos 1,5 cm). Saca el pollo a un plato. Mantén el caldo burbujeando a fuego medio, echa las albóndigas y cuécelas , hasta que floten y estén firmes. Sácalas, cuela el caldo y mantenlo caliente. Cuando el pollo se pueda tocar, desmenúzalo en trozos de un bocado.
En este pasoCarne picada de cerdo (o cerdo y ternera) 120 gPan rallado 10 gSal 1 pizca(s)
fuego medioCorta los champiñones en cuartos. Derrite un poco de la mantequilla en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y saltea los champiñones , removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y se haya evaporado su agua. Resérvalos.
En este pasoMantequilla 9 gChampiñones 150 g
fuego medio-altoDerrite el resto de la mantequilla en una olla a fuego medio, añade la harina y bate hasta tener un roux claro y arenoso, sin que se dore. Vierte el caldo caliente cucharón a cucharón, batiendo con energía cada vez para que no se formen grumos. Para cuando la salsa cubra bien una cuchara (usarás unos dos tercios del caldo), baja a fuego bajo y cuece , removiendo a menudo para que no se pegue.
En este pasoMantequilla 36 gHarina de trigo 35 g
fuego medio→fuego bajoMientras la salsa cuece, precalienta el horno a 180 °C. Coloca los volovanes y sus tapas en una bandeja y caliéntalos , hasta que estén crujientes y aromáticos. Vigílalos: se doran muy rápido.
En este pasoVolovanes de hojaldre comprados 4
hornoAñade a la salsa la nata, un chorrito de zumo de limón, la nuez moscada y la pimienta, y después el pollo, las albóndigas y los champiñones. Calienta a fuego bajo durante , removiendo con suavidad, hasta que todo esté bien caliente. Prueba y sala si hace falta; si la salsa está muy espesa, aclárala con un poco del caldo sobrante.
En este pasoNata para cocinar 50 mlLimón (para el zumo) ¼Nuez moscada molida 1 pizca(s)Pimienta blanca al gusto
fuego bajoPon los volovanes calientes en los platos, rellénalos generosamente y deja que el guiso rebose por los lados. Espolvorea perejil, coloca las tapas y sirve enseguida. En Bélgica se acompaña con patatas fritas o puré.
En este pasoPerejil picado 1 cda
Consejo
El relleno puede hacerse el día antes y gana sabor; recaliéntalo despacio con un chorrito de caldo. Rellena los volovanes en el último momento o el hojaldre se ablandará. ¿Sin volovanes? Sírvelo con patatas fritas o arroz.
En el camping
Prepara el relleno en casa y llévalo frío en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil; recaliéntalo en el hornillo a fuego bajo sin dejar de remover. Sin horno, calienta los volovanes un minuto en una sartén seca tapada, o sirve el guiso con pan o patatas fritas.