Vol-au-vent con volovanes caseros y velouté ligado con yema
La versión de brasserie: caldo lento de muslos con hueso, volovanes horneados en casa, champiñones glaseados con vino y un velouté sedoso ligado con yema y nata.
Preparación
Pon en una olla de 22 cm los muslos, el agua, la cebolla con los clavos pinchados, el apio, el tomillo, el laurel y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma bien y baja a fuego bajo para que la superficie apenas tiemble; cuece . Un hervor suave mantiene el caldo limpio y la carne jugosa; los muslos están listos cuando la carne se separa fácilmente del hueso.
En este pasoMuslos de pollo con hueso (unos 250 g cada uno) 2Agua 1100 mlCebolla 1Clavos de olor 2Rama de apio 1Ramitas de tomillo 2Hojas de laurel 1Sal (para el caldo) 1 cdta
fuego alto→fuego bajoMientras, precalienta el horno a 200 °C. Estira el hojaldre a 4 mm y corta círculos de 9 cm, dos por volován. Deja uno entero como base y al otro quítale el centro con un cortador de 6 cm para formar un aro. Pinta las bases con huevo batido, pon un aro encima, pinta solo la parte superior (si el huevo toca los cortes, no suben) y pincha el centro con un tenedor. Refrigera 10 minutos y hornea , hasta que estén altos y bien dorados. En caliente, hunde el centro con una cucharilla para dejar sitio al relleno.
En este pasoHojaldre de mantequilla, bien frío 300 gHuevo (para pintar) 1
hornoMezcla la carne picada con la sal y forma bolitas de 1,5 cm con las manos húmedas. Saca los muslos. Con el caldo hirviendo suavemente a fuego medio, escalfa las albóndigas hasta que floten y estén firmes, y sácalas. Cuela el caldo y mantenlo caliente. Deshuesa el pollo en trozos de un bocado; desecha piel y huesos.
En este pasoCarne picada de cerdo o ternera 120 gSal (para las albóndigas) 1 pizca(s)
fuego medioCorta los champiñones en cuartos. Calienta una cuarta parte de la mantequilla en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y dora los champiñones , sin moverlos demasiado, hasta que tengan buen color. Añade el vino y déjalo reducir hasta que la sartén quede casi seca; ese glaseado aporta mucho sabor.
En este pasoMantequilla 14 gChampiñones blancos o portobello pequeños 180 gVino blanco seco 50 ml
fuego medio-altoDerrite el resto de la mantequilla en una olla a fuego medio, incorpora la harina y cocina hasta tener un roux claro. Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, batiendo, hasta que la salsa cubra bien una cuchara (unos dos tercios del caldo); baja a fuego bajo y cuece , removiendo a menudo. La cocción lenta elimina el sabor a harina y da brillo al velouté.
En este pasoMantequilla 41 gHarina de trigo 40 g
fuego medio→fuego bajoBate las yemas con la nata en un bol, añade un cucharón de salsa caliente para atemperarlas y vierte todo en la olla. Agrega el pollo, las albóndigas, los champiñones, el zumo de limón, la nuez moscada y la pimienta, y calienta a fuego bajo durante sin dejar de remover, hasta que humee y espese un poco. Con las yemas dentro, no debe hervir nunca o se cortarán.
En este pasoYemas de huevo 1Nata para montar 70 mlLimón (para el zumo) ¼Nuez moscada recién rallada 1 pizca(s)Pimienta blanca al gusto
fuego bajoPon los volovanes calientes en los platos, rellénalos hasta rebosar, espolvorea cebollino y coloca encima las tapitas (los círculos pequeños horneados a la vez). Sirve al momento.
En este pasoCebollino picado fino 1 cda
Consejo
Hornea también los círculos recortados: serán las tapas. Congela el caldo sobrante. Si la salsa se corta, retírala del fuego y bate una cucharada de nata fría. El relleno aguanta 2 días en la nevera; recaliéntalo despacio y sin que hierva.
En el camping
Prepara en casa el caldo, el relleno y los volovanes. Lleva el relleno frío en un recipiente hermético en la nevera portátil y los volovanes en una caja rígida. En el camping, calienta el relleno despacio a fuego bajo removiendo sin parar, y recupera los volovanes un minuto en una sartén seca tapada.