Tortitas de whitebait a la clara con mantequilla de alcaparras y limón
La tortita purista de la costa oeste, ligada solo con clara batida suave, frita en mantequilla clarificada y servida sobre masa madre con mantequilla tostada de alcaparras y limón.
Preparación
Extiende el whitebait entre dos hojas de papel de cocina, presiona suavemente y déjalo sin tapar en la nevera 10 minutos para que se seque la superficie. Cuanto más seco, más ligera queda la mezcla de clara y menos salpica la grasa.
Bate las claras con la sal en un bol limpio y sin grasa hasta picos suaves cuya punta se doble; un merengue firme deja las tortitas secas. Añade el whitebait, el cebollino picado fino y la pimienta blanca y mezcla con espátula 2 o 3 veces con movimientos envolventes, lo justo para integrar sin bajar el aire.
En este pasoClaras de huevo 2Sal 1 pizca(s)Whitebait o chanquetes, descongelados y secos 200 gCebollino 4 gPimienta blanca 1 pizca(s)
Calienta una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y tuesta el pan en seco por lado, hasta que tenga rayas doradas; pásalo a los platos.
En este pasoRebanadas de pan de masa madre de 1,5 cm 2
fuego medio-altoPon la misma sartén a fuego medio, derrite la mantequilla clarificada y, cuando brille, echa la mezcla a cucharadas formando círculos. Fríe por lado, hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados y todo el pescado esté blanco y opaco; pásalas a una rejilla. Hazlo en tandas para no llenar la sartén.
En este pasoMantequilla clarificada o ghee 15 g
fuego medioLimpia la sartén con papel, derrite la mantequilla a fuego medio y déjala cocinar . Cuando la espuma baje, se formen puntitos marrones en el fondo y huela a avellana, apaga el fuego y añade las alcaparras y la mitad del jugo de limón, moviendo la sartén. Chisporroteará y salpicará, así que apártate.
En este pasoMantequilla (para la salsa) 30 gAlcaparras escurridas 2 cdtaLimón ¼
fuego medioColoca las tortitas sobre el pan, báñalas con la mantequilla de alcaparras y limón, espolvorea sal en escamas y sirve el resto del limón en gajos.
En este pasoSal en escamas 1 pizca(s)Limón ¼
Consejo
Usa las yemas sobrantes para mayonesa o natillas. Las claras a temperatura ambiente 10 minutos montan mejor. ¿Sin mantequilla clarificada? Usa mitad mantequilla y mitad aceite vegetal.
En el camping
Con unas varillas pequeñas, las claras llegan a picos suaves a mano en 3 o 4 minutos. El pan tostado en parrilla sobre brasas queda aún mejor, y las tortitas se hacen en sartén de hierro. Mantén el whitebait bien frío en la nevera portátil.