Xiaolongbao de cangrejo y cerdo con gelatina de piel de cerdo (18 pliegues)
Dumplings de sopa al estilo del viejo Shanghái: auténtica gelatina de piel de cerdo, cerdo picado a cuchillo y carne de cangrejo, con masa fina y 18 pliegues.
Preparación
Pon la piel de cerdo en una olla de 18 cm con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y blanquea ; enjuaga en agua fría. Raspa con una cuchara toda la grasa blanca del interior, quita los pelos con pinzas y corta la piel en tiras de 5 mm. Si queda grasa, la gelatina sale turbia y grasienta.
En este pasoPiel de cerdo 150 g
fuego altoPon en una olla la piel, el agua de la gelatina, parte del jengibre, la mitad de las cebolletas y parte del vino. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece suave . Está lista cuando el líquido se ha reducido a la mitad y al frotarlo entre los dedos se nota pegajoso. Cuela por un colador fino en un recipiente bajo, enfría y refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Congela la que sobre para otra tanda.
En este pasoAgua (para la gelatina) 700 mlJengibre fresco 6 gCebolletas 1Vino de Shaoxing 0.6 cda
fuego alto→fuego bajoMezcla la harina y la sal con el agua tibia poco a poco y amasa bien hasta tener una masa lisa y elástica. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
En este pasoHarina de trigo común 100 gAgua tibia 52 mlSal (para la masa) 1 pizca(s)
Machaca parte del jengibre y el resto de las cebolletas y ponlos en remojo en el agua para hacer el agua aromática. Corta la paleta en trozos y pícala con dos cuchillos, a ritmo, hasta que quede del tamaño de granos de arroz (conserva más textura que la carne picada a máquina). Añade la soja, el resto del vino, el azúcar, la sal y la pimienta y remueve en un solo sentido, incorporando el agua aromática en tres veces, durante hasta que esté pegajosa.
En este pasoJengibre fresco 8 gCebolletas 1Agua (para el agua de jengibre y cebolleta) 30 mlPaleta de cerdo con algo de grasa 160 gSalsa de soja clara 2 cdtaVino de Shaoxing 0.9 cdaAzúcar 1 cdtaSal (para el relleno) 2 pizca(s)Pimienta blanca 1 pizca(s)
Pesa gelatina equivalente a un 60% de la carne, córtala en dados de 5 mm e incorpórala con cuidado al relleno junto con el cangrejo y el aceite de sésamo. Refrigera 30 minutos hasta que esté firme.
En este pasoCarne de cangrejo cocida (con huevas si las encuentras) 60 gAceite de sésamo tostado 1 cdta
Divide la masa en 16 pc (unos 8 g cada uno) y estira cada uno en un disco de 7,5 cm con bordes muy finos. Pon unos 18 g de relleno, haz 18 pliegues y retuerce un nudito arriba. Deja el centro algo más grueso: una base demasiado fina se pega a la vaporera y se rompe.
Cuando el agua hierva con fuerza y salga mucho vapor, coloca los dumplings en la vaporera de 24 cm × 2 (diámetro × pisos) forrada con papel y cuece a fuego alto durante . Están hechos cuando la masa es tan translúcida que se ve la sopa dentro y se descuelgan un poco.
fuego altoCorta el jengibre restante en hebras finísimas y ponlo en el vinagre negro. Pon cada dumpling en una cuchara, muerde un agujerito en el lateral y bebe primero la sopa.
En este pasoJengibre fresco 6 gVinagre negro chino (de Zhenjiang) 3 cda
Consejo
La gelatina de piel de cerdo tiene más sabor que la gelatina en polvo y la sopa sigue clara tras el vapor. El cangrejo en lata sirve, pero escúrrelo bien antes. Para 18 pliegues regulares, deja entre uno y otro el ancho de la uña del pulgar.
En el camping
Prepara la gelatina y el relleno en casa, forma y congela los dumplings y llévalos en la nevera portátil. En el camping, cuécelos en una cesta de bambú sobre una olla a fuego fuerte; la cocción larga no es práctica al aire libre.