China, Asia

Xiaolongbao (dumplings de sopa de Shanghái)

Name: Xiaolongbao (dumplings de sopa de Shanghái)
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: China
Ingredients: Caldo de pollo (sin sal o bajo en sal) 150 ml; Gelatina en polvo 7 g; Harina de trigo común 100 g; Agua tibia 52 ml; Sal (para la masa) 1 pizca(s); Carne picada de cerdo (con un 30% de grasa) 200 g; Salsa de soja clara 2 cdta; Vino de Shaoxing (o jerez seco) 2 cdta; Azúcar 1 cdta; Sal (para el relleno) 2 pizca(s); Pimienta blanca 1 pizca(s); Jengibre fresco 15 g; Cebolletas 1; Agua (para el agua de jengibre y cebolleta) 40 ml; Aceite de sésamo tostado 1 cdta; Vinagre negro chino (de Zhenjiang) 3 cda

Los famosos dumplings de Shanghái: masa fina plisada que envuelve cerdo con caldo gelificado, que se funde en una sopa caliente al cocerse al vapor.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 15 min

Cuajar la gelatina+ 2 h

DificultadDifícil

Sobre las porcionesLa sopa de dentro quema mucho. Nunca te metas un dumpling entero en la boca: muerde un agujero y deja que se enfríe. El cerdo debe quedar bien hecho por dentro.

Preparación

Pon el caldo frío en un cazo, espolvorea la gelatina por encima y déjala hidratar 5 minutos. Calienta a fuego bajo durante , removiendo, hasta que se disuelva por completo; que no hierva. Vierte en un recipiente ancho y bajo, deja enfriar y refrigera al menos 2 horas hasta que esté firme. Esta gelatina se convierte en sopa al cocer.
En este pasoCaldo de pollo (sin sal o bajo en sal) 150 mlGelatina en polvo 7 g
fuego bajo
Pon la harina y la sal en un bol y añade el agua tibia poco a poco removiendo con palillos hasta formar grumos; luego amasa a mano hasta tener una masa lisa y blanda como el lóbulo de la oreja. Tápala y déjala reposar 30 minutos: así el gluten se relaja y se estira fina sin romperse.
En este pasoHarina de trigo común 100 gAgua tibia 52 mlSal (para la masa) 1 pizca(s)
Machaca parte del jengibre y las cebolletas con el lado plano del cuchillo, déjalos 10 minutos en el agua y luego escúrrelos con fuerza y desecha los sólidos: es el agua de jengibre y cebolleta. Pon en un bol el cerdo, la soja, el vino, el azúcar, la sal y la pimienta blanca y remueve siempre en el mismo sentido, añadiendo el agua aromática en tres veces. Sigue unos , hasta que la carne esté pegajosa y haya absorbido todo el líquido.
En este pasoJengibre fresco 9 gCebolletas 1Agua (para el agua de jengibre y cebolleta) 40 mlCarne picada de cerdo (con un 30% de grasa) 200 gSalsa de soja clara 2 cdtaVino de Shaoxing (o jerez seco) 2 cdtaAzúcar 1 cdtaSal (para el relleno) 2 pizca(s)Pimienta blanca 1 pizca(s)
Corta la gelatina cuajada en dados de 5 mm e incorpórala con cuidado al relleno junto con el aceite de sésamo. Refrigera 15 minutos: el relleno firme se envuelve mucho mejor.
En este pasoAceite de sésamo tostado 1 cdta
Haz un cilindro con la masa y córtalo en 16 pc iguales (unos 9 g cada uno). Aplasta cada trozo con la palma y estíralo en un círculo de 8 cm, con bordes finos y el centro algo más grueso. Pon una cucharada de relleno (unos 20 g) en el centro, sujétalo con el pulgar y, con la otra mano, pellizca y pliega el borde en 16–18 pliegues mientras giras el dumpling, retorciendo arriba para cerrarlo. Colócalos a 3 cm unos de otros en una vaporera forrada con papel de horno u hojas de col.
Lleva a ebullición fuerte abundante agua bajo la vaporera, coloca encima la vaporera de 24 cm × 2 (diámetro × pisos) y cuece a fuego alto durante . Están hechos cuando la masa se vuelve translúcida y los dumplings se aplanan un poco y tiemblan. Si te pasas, la masa se rompe y se escapa la sopa, así que respeta el tiempo.
fuego alto
Corta el resto del jengibre en hebras muy finas y añádelo al vinagre negro para mojar. Coge cada dumpling por el nudo de arriba y ponlo en una cuchara, muerde un agujerito en el lateral, sorbe primero la sopa y luego cómelo con un poco de vinagre al jengibre.
En este pasoJengibre fresco 6 gVinagre negro chino (de Zhenjiang) 3 cda

Consejo

Usa al menos la mitad de peso de gelatina que de carne para que tengan mucha sopa. Los pliegues torpes no importan mientras el cierre quede bien sellado. Para congelar, congélalos separados en una bandeja y luego pásalos a una bolsa; cuécelos congelados 2–3 minutos más.

En el camping

En el camping, lo realista es formarlos y congelarlos en casa, llevarlos en la nevera portátil y cocerlos en una cesta de bambú o vaporera plegable sobre una olla, a fuego fuerte. Protege el hornillo del viento para mantener mucho vapor.