Dúo de yakitori al carbón: negima a la sal y tsukune con yema
Como en una taberna de yakitori: negima de contramuslo a la sal con limón y tsukune jugoso para mojar en yema, glaseado con una tare enriquecida con piel de pollo tostada.
Preparación
Pon las brochetas de bambú en remojo. Enciende el carbón y espera , hasta que todo esté cubierto de ceniza blanca. Amontona dos tercios de las brasas a un lado, en 3 capas, como zona fuerte, y extiende el resto en capa fina al otro lado para que quede a brasas (calor medio). Con estas dos zonas sellas en un lado y terminas la cocción con suavidad en el otro.
brasas (calor medio)Prepara el tsukune: pon en un bol el pollo picado, la cebolleta, el jengibre, la fécula y la sal, y amasa con fuerza con la mano durante , hasta que la mezcla se aclare, quede pegajosa y se adhiera a los dedos; esa liga es lo que la sujeta a la brocheta. Enfríala 15 minutos en la nevera portátil. Con las manos mojadas, divídela en 4 porciones y aprieta cada una alrededor de una brocheta formando un cilindro uniforme de 8-10 cm de largo y 2,5 cm de grosor.
En este pasoPollo picado (mejor de contramuslo) 200 gCebolleta picada fina 20 gJengibre fresco rallado 1 cdtaFécula de patata 2 cdtaSal (para el tsukune) 1 pizca(s)
Recorta la piel suelta y los trozos de grasa de los bordes de los contramuslos y resérvalos para la tare. Corta el pollo en trozos de 3 cm y el puerro en trozos de 3 cm, y ensártalos alternados en 4 brochetas, bien apretados y sin huecos. Lávate las manos y la tabla después de tocar el pollo crudo.
En este pasoContramuslo de pollo deshuesado, con piel 200 gPuerro japonés (negi), parte blanca 1
Prepara la tare: pon los recortes de piel en un cazo pequeño de 14 cm, sin aceite, a fuego medio y cocínalos removiendo, hasta que estén dorados y crujientes y hayan soltado la grasa. Retira toda la grasa menos 1 cucharadita. Añade la soja, el mirin, el sake y el azúcar (apártate, salpica), baja a fuego medio-bajo y deja reducir , hasta que pierda un tercio y quede almibarada; saca la piel. Ese fondo de pollo asado es el secreto de la tare de las tabernas. Vierte una parte en un vaso alto para mojar.
En este pasoSalsa de soja 4 cdaMirin 4 cdaSake de cocina 2 cdaAzúcar 1½ cda
fuego medio→fuego medio-bajoJusto antes de asar, espolvorea la sal de manera uniforme por todos los lados de las negima desde unos 30 cm de altura. Séllalas en la zona fuerte 1 minuto por lado, pásalas a brasas (calor medio) y ásalas durante , girándolas cada minuto, hasta que estén firmes, suelten jugo transparente y la piel cruja (75 °C en el centro). Exprime el limón por encima y añade sansho al gusto.
En este pasoSal marina gruesa, machacada fina 2 gLimón ¼Pimienta sansho al gusto
brasas (calor medio)Coloca los tsukune en la zona a brasas (calor medio) y no los toques durante 2 minutos para que la base cuaje y se despegue limpia; luego ásalos , girándolos con cuidado, hasta que estén firmes y elásticos al presionar (75 °C en el centro). Mójalos o píntalos con tare y ásalos 30 segundos por lado, 3 veces durante , hasta que queden lacados. Sirve a cada uno una yema cruda en un cuenquito para mojar y shichimi al gusto.
En este pasoHuevos (solo la yema, muy frescos) 2Shichimi togarashi al gusto
brasas (calor medio)
Consejo
El tsukune de contramuslo picado queda mucho más jugoso que el de pechuga; pide en la carnicería que piquen contramuslo con piel o pícalo fino a cuchillo. Si se escurre de la brocheta, la mezcla está poco amasada o demasiado templada: amasa otra vez y enfría. Sala las negima solo en el último momento o la sal sacará el jugo.
En el camping
Prepara la mezcla del tsukune y la tare en casa; ambas viajan bien en una nevera por debajo de 5 °C (la tare aguanta una semana), así en el camping solo ensartas y asas. En un hornillo en lugar de carbón, haz ambos en una plancha de hierro fundido a fuego medio durante 8-10 minutos dándoles la vuelta y glasea el tsukune. Lleva los huevos en una caja rígida y fríos. Antes de irte, empapa las brasas con agua y remueve.