Yakitori de contramuslo y puerro japonés con salsa tare
Contramuslo de pollo jugoso y puerro japonés dulce ensartados en brochetas de bambú, asados a las brasas y lacados con una brillante tare de soja y mirin.
Preparación
Pon las brochetas de bambú en remojo para que no se quemen (en el camping sirve una botella alargada o una bolsa con cierre). Enciende el carbón en una chimenea de encendido o amontonado en la parrilla y espera , hasta que todas las piezas estén cubiertas de ceniza blanca y el fuego se haya asentado en brasas (calor medio). Extiende las brasas en una capa uniforme de 2 o 3 carbones de grosor y coloca la rejilla a 8-10 cm por encima.
brasas (calor medio)Corta el pollo en trozos de 3 cm sin quitarle la piel (su grasa lo mantiene jugoso). Corta el puerro en trozos de 3 cm. Ensarta pollo y puerro alternados en 8 brochetas, con 3 o 4 trozos de pollo y 2 de puerro en cada una; atraviesa cada trozo por el centro y júntalos sin dejar huecos. Deja libres 2 cm al final para agarrar. Lávate las manos y la tabla justo después de tocar el pollo crudo.
En este pasoContramuslo de pollo deshuesado, con piel 300 gPuerro japonés (negi) o la parte blanca de cebolletas gruesas 1
Prepara la tare: pon la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo pequeño de 14 cm, colócalo en el hornillo o en el borde de la parrilla a fuego medio y deja que hierva suavemente , hasta que se reduzca en un tercio y las burbujas se vuelvan pequeñas y brillantes. Espesa más al enfriarse. Sirve una parte en un vaso aparte para pincelar, así el pincel que toca el pollo crudo nunca entra en el resto.
En este pasoSalsa de soja 3 cdaMirin 3 cdaSake de cocina 1½ cdaAzúcar 1½ cda
fuego medioColoca las brochetas en la rejilla con los mangos hacia la zona con menos brasas. Brochetas en la parrilla a la vez: 8 (un '+' significa dos tandas). Ásalas a brasas (calor medio) durante , girándolas cada minuto, hasta que el pollo esté blanco por todas partes y con ligeras marcas doradas. Si la grasa gotea y salta una llamarada, aparta la brocheta un momento; nunca la dejes entre las llamas.
brasas (calor medio)Pincela las brochetas por todos lados con la tare, ásalas 30 segundos por cada lado y repite 2 o 3 veces durante , hasta que brillen y estén ligeramente caramelizadas. Vigila de cerca: el azúcar se quema enseguida. Están listas cuando el trozo más grande está firme, suelta jugo transparente y no queda nada rosado en el centro (75 °C con termómetro). Espolvorea shichimi al gusto y cómelas calientes.
En este pasoShichimi togarashi (mezcla japonesa de siete especias) al gusto
Consejo
El contramuslo se mantiene jugoso en las brasas; la pechuga se seca enseguida. Los trozos del mismo tamaño se hacen por igual, así que córtalos con cuidado. Si se doran por fuera antes de hacerse por dentro, sube la rejilla o lleva las brochetas al borde de las brasas.
En el camping
Corta y ensarta el pollo en casa y llévalo en un recipiente hermético dentro de una nevera portátil por debajo de 5 °C; la tare también se puede hacer en casa y aguanta una semana en frío. Sin carbón, usa una plancha de hierro fundido en el hornillo a fuego medio: 8-10 minutos dándoles la vuelta y luego pincela con tare. Usa pinzas distintas para el pollo crudo y el cocinado, y apaga del todo las brasas con agua antes de irte.