China, Asia · Arroz tres delicias (arroz frito Yangzhou)

Arroz Yangzhou dorado con yema y aceite de cebolleta

Name: Arroz Yangzhou dorado con yema y aceite de cebolleta
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: China
Ingredients: Arroz cocido frío (del día anterior, grano largo) 400 g; Huevos, con yemas y claras separadas 2; Sal ½ cdta; Pimienta blanca molida 1 pizca(s); Cebolletas (para el aceite y decorar) 3; Aceite vegetal (para el aceite de cebolleta) 3½ cda; Gambas peladas crudas 100 g; Sal (para las gambas) 1 pizca(s); Maicena (para las gambas) 1 cdta; Jamón curado 60 g; Setas shiitake secas 2; Guisantes (valen congelados) 40 g; Vino de Shaoxing 2 cdta; Caldo de pollo 60 ml

Cada grano envuelto en yema y dorado en aceite de cebolleta casero, coronado con setas shiitake, gambas y jamón curado: el arroz Yangzhou de restaurante.

porciones2 porc.

Tiempo total40 min

Remojo de las setas+ 30 min

DificultadDifícil

Preparación

Remoja las shiitake en agua tibia 30 minutos, quita los pies y córtalas en dados de 5 mm. Corta también el jamón en dados de 5 mm. Corta las gambas en trozos de 1 cm y mézclalas con su sal y su maicena. Separa las yemas de las claras. Deshaz el arroz frío con las manos, vierte las yemas y frota 1 o 2 minutos hasta que todos los granos estén amarillos por igual.
En este pasoSetas shiitake secas 2Jamón curado 60 gGambas peladas crudas 100 gSal (para las gambas) 1 pizca(s)Maicena (para las gambas) 1 cdtaHuevos, con yemas y claras separadas 2Arroz cocido frío (del día anterior, grano largo) 400 g
Corta las cebolletas en trozos de 5 cm y reserva un poco de la parte verde en aros finos para decorar. Pon el aceite y los trozos de 5 cm en una sartén pequeña de 16 cm y fríelos suavemente a fuego medio-bajo durante , hasta que la cebolleta esté dorada oscura y seca y el aceite huela a tostado. Retira la cebolleta: ya tienes el aceite de cebolleta.
En este pasoCebolletas (para el aceite y decorar) 3Aceite vegetal (para el aceite de cebolleta) 3½ cda
fuego medio-bajo
Calienta 1 cda de aceite de cebolleta en un wok de 28 cm a fuego medio-alto y saltea las gambas hasta que estén rosadas; sácalas. En el mismo wok pon el jamón, las setas, los guisantes, el vino y el caldo y deja reducir a fuego medio durante , hasta que casi no quede líquido. Reserva esta guarnición con las gambas.
En este pasoGuisantes (valen congelados) 40 gVino de Shaoxing 2 cdtaCaldo de pollo 60 ml
fuego medio-alto→fuego medio
Limpia el wok, añade 1 cda de aceite de cebolleta, vierte las claras y remueve despacio a fuego medio durante hasta formar grumos blancos y tiernos. Resérvalas.
fuego medio
Añade el resto del aceite de cebolleta y, a fuego medio-alto, saltea el arroz con yema durante , aplastando y volteando sin parar. Está listo cuando los granos están dorados, sueltos y empiezan a saltar. Número de tandas: 1 (si son 2, aparta la primera y júntalas en el paso siguiente).
fuego medio-alto
Añade la guarnición, las claras, la sal y la pimienta blanca y saltea a fuego alto durante con movimientos amplios para que se sazone por igual.
En este pasoSal ½ cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)
fuego alto
Aprieta el arroz en un cuenco, desmóldalo sobre el plato y esparce la cebolleta verde en aros.

Consejo

Al envolver primero el arroz con la yema, el huevo no forma grumos y cada grano queda con una fina capa dorada: es el clásico estilo del oro que envuelve la plata. El aceite de cebolleta sobrante dura una semana en un tarro cerrado en la nevera. El agua de remojo de las setas puede sustituir al caldo de pollo.

En el camping

Prepara el aceite de cebolleta y la guarnición en casa y en el camping solo tendrás que saltear el arroz. Guarda el arroz con yema en una bolsa con cierre dentro de la nevera portátil y úsalo el mismo día. Con un hornillo débil, saltea ración a ración para que los granos queden sueltos.