Pollo yassa a la brasa con cebolla caramelizada a la lima
Yassa de restaurante: pollo marinado en lima y jengibre, tostado sobre brasas, servido sobre cebolla caramelizada lentamente y terminado con una salsa brillante de mantequilla.
Preparación
Corta la cebolla en medias lunas de 3 mm y haz 2 o 3 cortes profundos en cada pieza de pollo, hasta el hueso. Ralla fina la piel de las limas y exprime el zumo. En un bol grande mezcla toda la ralladura, parte del zumo, la mitad de la mostaza, el ajo, el jengibre, la sal, la pimienta y un poco de aceite; añade el pollo y la cebolla, masajea bien y refrigera al menos , mejor toda la noche.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso y piel 700 gCebolla, en medias lunas de 3 mm 550 gLimas (ralladura y zumo) 1¾Mostaza de Dijon 1¼ cdaDientes de ajo, rallados 4Jengibre fresco, rallado 10 gSal 1¼ cdtaPimienta negra molida gruesa 1 cdtaAceite vegetal 1¼ cda
Saca el pollo, retírale la cebolla (guárdala junto con el adobo), sécalo muy bien y píntalo con un poco de aceite. Ásalo sobre una zona de brasas a fuego medio-alto (brasas (calor medio)), con el carbón cubierto de ceniza blanca, o en una plancha estriada de 26 cm a fuego fuerte, empezando por la piel. Si se levantan llamas, pásalo a la zona más fría. Ásalo sin darle demasiadas vueltas, hasta que la piel esté crujiente y tostada en algunos puntos. Aún no tiene que estar hecho por dentro.
En este pasoAceite vegetal 1¼ cda
brasas (calor medio)Calienta parte del aceite restante en una olla pesada de 24 cm, añade la cebolla reservada y cocina suavemente a fuego medio-bajo durante . Tapa los primeros 10 minutos para que se ablande con su propio jugo; luego destapa y remueve a menudo hasta que tome un color ámbar intenso. Si el fondo se dora, despégalo con una cucharada de agua.
En este pasoAceite vegetal 1.6 cda
fuego medio-bajoIncorpora el resto de la mostaza y remueve 1 minuto; añade el adobo reservado, el caldo, el laurel y el chile pinchado con la punta del cuchillo. Cuece a fuego medio durante , hasta que el líquido reduzca aproximadamente un tercio.
En este pasoMostaza de Dijon 1¼ cdaCaldo de pollo 220 mlHoja de laurel 1Chile scotch bonnet entero 1
fuego medioColoca el pollo asado en la salsa con la piel hacia arriba, medio sumergido; tapa y cocina a fuego bajo durante . Si la piel queda fuera de la salsa, sigue crujiente. Está listo cuando marca 75 °C junto al hueso y suelta jugo transparente.
fuego bajoMientras tanto, lava el arroz hasta que el agua salga clara. Lleva el agua a ebullición en una olla de 16 cm a fuego alto, añade el arroz, tapa y cuece a fuego bajo durante . Apaga y deja reposar 5 minutos.
En este pasoArroz jazmín (partido, si lo encuentras) 160 gAgua para el arroz 260 ml
fuego alto→fuego bajoRetira un momento el pollo, añade a la salsa las aceitunas y el zumo de lima restante y, a fuego bajo, incorpora la mantequilla fría poco a poco batiendo durante , hasta que brille (no la dejes hervir o se cortará). Retira el chile y el laurel, prueba de sal y sirve la cebolla sobre el arroz con el pollo encima.
En este pasoAceitunas verdes sin hueso 60 gLimas (ralladura y zumo) 1¼Mantequilla sin sal, fría 15 g
fuego bajo
Consejo
¿Sin brasas? Gratina el pollo con la piel hacia arriba en la bandeja más alta del horno con el grill fuerte, de 8 a 10 minutos. Nunca dejes hervir la salsa después de añadir la mantequilla. El arroz partido absorbe muy bien la salsa; por eso es el favorito en Senegal.
En el camping
Esta versión nació sobre carbón, así que es perfecta para el camping. Lleva el pollo marinado desde casa en la nevera portátil y haz la salsa de cebolla despacio en una olla gruesa al borde de la parrilla. Añade la mantequilla y la lima al final, fuera del fuego.