Pollo yassa
El gran clásico casero de Senegal: pollo marinado en limón y mostaza, guisado con montañas de cebolla en una salsa ácida y servido sobre arroz.
Preparación
Corta la cebolla en medias lunas finas, de unos 3 mm. Parte las piezas grandes de pollo en dos o tres y hazles 2 o 3 cortes poco profundos para que penetre el adobo. En un bol grande mezcla el zumo de limón, la mostaza, el ajo rallado, la sal, la pimienta y un poco del aceite; añade el pollo y la cebolla y masajea todo bien con las manos. Tapa y refrigera al menos , mejor toda la noche. Lávate las manos y la tabla justo después de tocar el pollo crudo.
En este pasoMuslos y contramuslos de pollo con hueso 700 gCebolla, en medias lunas de 3 mm 500 gZumo de limón natural 80 mlMostaza de Dijon 2 cdaDientes de ajo, rallados 3Sal 1 cdtaPimienta negra molida gruesa ¾ cdtaAceite vegetal ¾ cda
Saca el pollo, sacúdele la cebolla y sécalo con papel de cocina; guarda la cebolla y el jugo del adobo. Calienta el resto del aceite en una olla pesada de 24 cm a fuego medio-alto y dora el pollo empezando por el lado de la piel, dándole la vuelta una vez, en total, hasta que esté bien dorado. Para 3 o 4 raciones, hazlo en dos tandas para no amontonarlo. Aquí solo buscamos color; se terminará de hacer después. Resérvalo en un plato.
En este pasoAceite vegetal 2¼ cda
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio y echa en la misma olla la cebolla del adobo (guarda el líquido). Cocina , removiendo y raspando el fondo dorado, hasta que la cebolla esté blanda, haya reducido mucho y tome un color dorado claro. Si empieza a pegarse, añade una cucharada de agua.
fuego medioVierte el jugo del adobo reservado y el agua, desmenuza la pastilla de caldo y añade el laurel y el chile entero, pinchado una vez con la punta de un cuchillo. Devuelve el pollo a la olla, lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego bajo y cuece , dando la vuelta al pollo a mitad de tiempo.
En este pasoAgua 150 mlPastilla de caldo de pollo 1Hoja de laurel 1Chile scotch bonnet entero (o habanero) 1
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, prepara el arroz. Lávalo en un colador hasta que el agua salga casi transparente. Lleva el agua del arroz a ebullición en una olla de 16 cm a fuego alto, añade el arroz, tapa, baja a fuego bajo y cuece . Apaga el fuego, déjalo tapado 5 minutos y suéltalo con un tenedor.
En este pasoArroz de grano largo 160 gAgua para el arroz 320 ml
fuego alto→fuego bajoDestapa el guiso, añade las aceitunas y cuece a fuego medio durante , hasta que la salsa espese y envuelva la cebolla. El pollo está listo cuando, al pincharlo junto al hueso, suelta jugo transparente (75 °C con termómetro) y la carne se separa fácilmente. Prueba: debe saber ácido, sabroso y con toque de pimienta; ajusta con sal o un poco más de limón. Retira el chile y el laurel.
En este pasoAceitunas verdes sin hueso 40 g
fuego medioSirve el arroz en los platos y coloca encima el pollo con abundante salsa de cebolla.
Consejo
No reduzcas la cebolla: ella es la salsa. El scotch bonnet pica muchísimo; entero da un calor suave, cortado pica de verdad. Lávate las manos después de tocarlo. Puedes usar lima en lugar de limón.
En el camping
Marina el pollo en casa en una bolsa hermética y llévalo en la nevera portátil. En el camping, ásalo sobre las brasas para darle sabor ahumado en vez de dorarlo en la olla, prepara la salsa de cebolla en una olla sobre el hornillo y deja que el pollo asado se cueza en ella. Puedes acompañar con baguette en lugar de arroz.