Yosenabe con ichiban dashi y tsukune de pollo al jengibre
Olla caliente de restaurante: primer dashi cristalino en frío, albóndigas de pollo al jengibre, vieiras y dorada, para mojar en ponzu con rábano daikon picante.
Preparación
Pon el agua y el kombu en una olla de 22 cm y déjala en la nevera o en un sitio fresco . La infusión en frío extrae un sabor umami limpio, sin amargor.
En este pasoAgua 800 mlKombu grueso 12 g
Corta el pescado en trozos de 4 cm, sálalo por ambos lados de forma uniforme y déjalo . Mientras tanto, lleva un cazo de agua a ebullición fuerte a fuego alto. Seca el agua que suelte el pescado, ponlo en un colador y viértele el agua hirviendo por encima hasta que la superficie se ponga blanca; pásalo enseguida a agua con hielo y escúrrelo. Este paso, shimofuri, quita el olor a pescado y las escamas sueltas, y mantiene el caldo limpio.
En este pasoFilete de dorada o bacalao 160 gSal 0.4 cdta
fuego altoPon la olla del kombu a fuego medio-bajo y caliéntala despacio . Cuando el kombu se hinche y salgan burbujitas en el borde, sácalo justo antes de que hierva. Deja que el agua hierva una vez, apaga el fuego, añade el katsuobushi y espera ; cuela con un colador forrado de papel sin apretar. Si queda dorado y transparente, lo has conseguido.
En este pasoKatsuobushi (copos finos de bonito) 16 g
fuego medio-bajoEn un bol, mezcla el pollo picado, el jengibre rallado fino, el cebollino picado, la fécula y la soja. Amasa con la mano hasta que quede pegajoso y pálido; así las albóndigas salen elásticas y no se rompen.
En este pasoCarne picada de pollo (de muslo, más jugosa) 160 gJengibre fresco 8 gCebollino 10 gFécula de patata 2 cdtaSalsa de soja (para las albóndigas) 1 cdta
Vierte el primer dashi colado en la olla y sazónalo con el sake, el mirin, la soja clara y el resto de la sal. Caliéntalo a fuego medio, forma bolas de 3 cm con dos cucharas y échalas, junto con los tallos de col y los shiitake. Cuece ; están hechas cuando flotan y se notan firmes. Retira la espuma.
En este pasoSake para cocinar 2 cdaMirin 1½ cdaSalsa de soja clara (usukuchi) 1½ cdaSal 0.4 cdtaCol china 150 gShiitake frescos 4
fuego medioColoca en grupitos el pescado preparado, las gambas, las vieiras, las almejas, el tofu, la cebolleta, las hojas de col y las enoki. Tapa y cuece suavemente a fuego medio-bajo ; un hervor fuerte rompe el pescado y enturbia el caldo. Está listo cuando las almejas se abren y las vieiras están blancas solo por fuera. Desecha las almejas cerradas y añade el shungiku justo antes de comer.
En este pasoGambas con cabeza 4Vieiras frescas 3Almejas, ya purgadas de arena 200 gTofu a la plancha (yaki-dofu) o tofu firme 150 gCebolleta japonesa larga (o un puerro fino) 1Col china 150 gSetas enoki 100 gShungiku (hojas de crisantemo) 60 g
fuego medio-bajoRalla el daikon, escúrrelo un poco y mézclalo con la guindilla para hacer el momiji-oroshi, de color rosado. Sirve el ponzu en cuencos pequeños, pon encima el momiji-oroshi y un poco de ralladura de yuzu. Moja los ingredientes en el ponzu y bebe el caldo tal cual.
En este pasoRábano daikon 120 gCopos de guindilla ¼ cdtaPonzu 4 cdaRalladura de yuzu (o de limón) al gusto
Consejo
La soja clara es pálida pero más salada que la normal: añádela poco a poco y prueba. Saca las vieiras cuando estén apenas hechas para que queden dulces y tiernas. Termina el caldo sobrante con udon o arroz.
En el camping
Prepara el primer dashi y la masa de las albóndigas en casa y llévalos en una nevera por debajo de 5 °C. Los hornillos de camping cuesta mantenerlos bajos: si hierve demasiado, levanta la olla de la llama un momento. Usa el marisco y la masa de pollo el día que llegues.