Yosenabe
La olla caliente casera de Japón para compartir: pollo, pescado blanco, gambas y almejas con col china, tofu y setas en un dashi suave de kombu y bonito.
Preparación
Pon el agua en una olla de 22 cm (una cazuela de barro donabe es ideal) y añade el kombu. Déjalo en remojo . El polvo blanco del kombu es sabor: no lo laves, solo pásale un paño húmedo si lo ves sucio.
En este pasoAgua 800 mlKombu (alga seca) 8 g
Mientras tanto, prepáralo todo. Corta el pollo en trozos de 3 cm y el pescado en trozos de 4 cm, y sécalos con papel. Quita el intestino a las gambas sacándolo por el lomo con un palillo. Frota las almejas unas contra otras bajo el grifo. Separa los tallos blancos de la col de las hojas y corta los tallos en diagonal de 3 cm de ancho. Corta el tofu en 8 dados grandes, quita el pie a los shiitake y corta la base de las enoki para separarlas en manojitos. Corta la cebolleta en diagonal de 1 cm, la zanahoria en rodajas de 5 mm y las hojas verdes en trozos de 5 cm.
Pon la olla a fuego medio y calienta . Cuando aparezcan burbujitas en el borde, saca el kombu antes de que hierva (hervido amarga y suelta babilla). Cuando el agua rompa a hervir, apaga el fuego, echa el katsuobushi y déjalo hasta que se hunda. Cuela con un colador forrado de papel de cocina, dejando que gotee sin apretar para que el caldo quede limpio.
En este pasoKatsuobushi (copos de bonito) 10 g
fuego medioDevuelve el caldo colado a la olla y sazónalo con el sake, el mirin, la soja y la sal. Llévalo a ebullición a fuego medio-alto y añade lo que tarda más en hacerse: el pollo, la zanahoria y los tallos de col. Baja a fuego medio y cuece , retirando la espuma gris con un cucharón.
En este pasoSake para cocinar 2 cdaMirin 1½ cdaSalsa de soja 1½ cdaSal ¼ cdtaContramuslo de pollo deshuesado 200 gZanahoria 40 gCol china 150 g
fuego medio-alto→fuego medioColoca encima, en grupitos ordenados, el pescado, las gambas, las almejas, el tofu, los shiitake, la cebolleta, las hojas de col y las enoki. Tapa y cuece a fuego medio , hasta que las almejas se abran, el pescado esté blanco y opaco por dentro y las gambas rosadas. Desecha las almejas que sigan cerradas. Pon las hojas verdes encima los últimos 30 segundos, solo para que se ablanden.
En este pasoFilete de pescado blanco (bacalao o similar) 160 gGambas con cáscara, medianas 4Almejas, ya purgadas de arena 200 gTofu firme 150 gShiitake frescos 4Cebolleta japonesa larga (o un puerro fino) 1Col china 150 gSetas enoki 100 gShungiku (hojas de crisantemo) o espinacas 60 g
fuego medioLleva la olla a la mesa y mantenla burbujeando suavemente en un hornillo a fuego bajo. Cada uno se sirve en su cuenco. Saca el pescado en cuanto esté hecho, porque se deshace si hierve demasiado, y añade un poco de agua caliente si el caldo se reduce.
fuego bajoAl terminar, retira la grasa y la espuma del caldo. Lava el arroz en un colador con agua fría para quitarle el almidón, échalo al caldo y cuece a fuego medio-alto ; añade un chorrito de agua si queda poco caldo. Vierte el huevo batido en un círculo fino, apaga el fuego enseguida, tapa y espera 30 segundos para que cuaje suave. Espolvorea cebollino picado y sirve este zosui como broche final.
En este pasoArroz cocido (para el caldo final) 200 gHuevo 1Cebollino 10 g
fuego medio-alto
Consejo
Si el caldo queda soso, corrígelo con un poco de sal en vez de más soja para que siga claro. Puedes usar dorada o salmón en lugar de bacalao. Con una bolsita de dashi comprada, los pasos 1 a 3 se quedan en unos 10 minutos.
En el camping
Prepara el dashi en casa y llévalo en una botella; lleva la carne y el marisco ya limpios en bolsas zip dentro de una nevera con mucho hielo, por debajo de 5 °C. En el camping basta con un hornillo y una olla ancha. El viento debilita la llama, así que calcula más tiempo de cocción, y come el marisco el primer día.