Yuca frita doble con chicharrón
Yuca sancochada, oreada y frita dos veces hasta quedar como vidrio, con chicharrón casero, curtido reposado y salsa de tomate asado.
Preparación
Prepara el curtido con antelación para que repose. Corta el repollo muy fino, escáldalo 1 minuto, escúrrelo, deja enfriar y exprímelo. Corta la zanahoria en juliana, la cebolla morada en pluma fina y el jalapeño sin semillas en rodajas. Mezcla todo con el orégano, la sal y el vinagre, apriétalo en un recipiente con tapa y refrigera al menos (de un día para otro es aún mejor).
En este pasoRepollo 200 gZanahoria 50 gCebolla morada 40 gChile jalapeño ½Vinagre de manzana 80 mlOrégano seco 1 cdtaSal (para el curtido) ½ cdta
Chicharrón: corta la panceta en cubos de 3 cm y ponlos en una sartén de 22 cm con el agua y la sal. Hierve sin tapa a fuego alto durante , hasta que el agua se evapore por completo; mientras, la carne se cuece y suelta su grasa. Cuando ya no quede agua, baja a fuego medio y fríe el cerdo en su propia grasa , dándole vueltas, hasta que esté bien dorado y crujiente; retíralo. La grasa salta justo cuando se acaba el agua: cubre con una rejilla antisalpicaduras o una tapa inclinada.
En este pasoPanceta de cerdo en una pieza 200 gAgua (para el chicharrón) 400 mlSal (para el chicharrón) 1 cdta
fuego alto→fuego medioCorta la yuca en trozos de 6–8 cm, quítale la cáscara y la capa rosada y pártela a lo largo. Ponla en una olla de 20 cm con agua fría y la sal, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece . Sácala un poco antes que en la receta básica: el tenedor debe entrar, pero los trozos deben seguir firmes.
En este pasoYuca (fresca o congelada) 500 gSal (para el agua de cocción) 2 cdta
fuego alto→fuego medioEscúrrela, quita la vena y córtala en gajos de 2 cm. Extiéndelos en una sola capa sobre una rejilla y refrigéralos destapados . La superficie se seca y esa piel seca es la que se vuelve vidriosa y crujiente al freír.
Salsa asada: pon los tomates, la cebolla, el chile verde y los ajos con piel en una sartén sin aceite a fuego alto durante , dándoles vuelta, hasta que se tatemen a manchas. Pela los ajos, licúa todo y cocínalo en la misma sartén con el aceite a fuego medio durante ; sala al gusto. Quedará con un ligero sabor ahumado.
En este pasoTomates maduros 2Cebolla (para la salsa) ½Chile verde dulce (pimiento verde) ¼Dientes de ajo, con piel 1Aceite vegetal (para la salsa) 1 cdtaSal (para la salsa) al gusto
fuego alto→fuego medioPrimera fritura: calienta 4–5 cm de aceite en una olla honda a fuego medio hasta 160 °C. Fríe la yuca en 2 tandas, por tanda; apenas debe tomar color pero formar una fina película. Pásala a una rejilla. Sécala bien antes para que no salpique y no te alejes de la olla.
En este pasoAceite vegetal para freír 700 ml
fuego medioSegunda fritura: sube a fuego medio-alto y lleva el aceite a 190 °C; fríe de nuevo la yuca en 2 tandas, cada una, hasta que esté bien dorada y suene crujiente al tocarla. Espolvorea sal en escamas en cuanto salga. Después de la última tanda, sumerge el chicharrón 30 segundos en el mismo aceite para que recupere el crujido.
En este pasoSal en escamas (para terminar) al gusto
fuego medio-altoApila la yuca en una fuente, pon encima el chicharrón, baña con la salsa asada y sirve enseguida con el curtido.
Consejo
La doble fritura funciona por el salto de temperatura: a 160 °C se calienta el interior y a 190 °C la costra se fija al instante, así no se ablanda. Con termómetro es casi infalible. La panceta con cuero da el chicharrón más crujiente.
En el camping
Sancocha la yuca y prepara el curtido y la salsa en casa; llévalos en la hielera. El chicharrón es ideal para acampar porque solo necesita una sartén de hierro; fríe la yuca en 1 cm de su grasa, volteándola una vez, y quedará bien crujiente sin doble fritura.